Emner: tips viden

Dekantering af vin

Skal vi dekantere vinen? Hvorfor? Hvilke? Hvordan?
For at være helt ærlig er det ikke så ofte, at jeg dekanterer en flaske moden vin derhjemme. Måske fordi jeg synes, det er fascinerende at slynge, duft og smage på en vin, der lige er åbnet, opleve hvordan den nu havde det i flasken og derfra følge udviklingen, idet den kommer mere og mere i kontakt med luften. 
 
Men hvad sker der egentlig, når vinen få ilt - enten ved at blive slynget rundt i glasset eller ved en decideret dekantering?
  • Fordampning: Ofte fordamper de ”mindre gode” dufte - fx af tændstik, sprit, støv samt reduktive/svovlede dufte. De forsvinder og giver plads til, at de frugtige aromaer og evt. også fadaromaerne kan vise sig tydeligere. Prøv fx dette med en vin fra det nordlige Rhône, og giv vinen tid, før du vurderer den. 
    Note: Er der decideret fejl i vinen, fx propsyge, vil den desværre ikke forsvinde med tid. Tværtimod vil det blive endnu tydeligere. 
  • Oxidering: Dette sker meget langsommere. Tænk på, hvordan et æble, der er skåret i skiver, dufter og smager, efter det har været i kontakt med ilten i et stykke tid. Derfor vil duft og smag i en åben flaske vin ændre sig lige så stille i løbet af timerne og dagene. Opbevaring af rester i mindre beholdere og på køl kan bremse oxideringen … til en vis grad. 
  • Blødgørende effekt: Dekantering gør også noget ved vinens tekstur - og dermed smagsoplevelsen - hvorved tanninerne og syren kan fornemmes blødere og mere afrundede end før dekantering (for selvfølgelig smagte du på vinen, inden du hældte den over i karaflen). Kraftige tanniner bliver på nærmest magisk vis mere integreret i vinen. På samme måde kan dekantering af en ung vin med høj syre, fx rød Bourgogne, få syren til at fornemmes mere afrundet. 
Så dekantering har klart nogle fordele, og det er pærenemt, når du nu ved, hvorfor, hvilke, hvornår og hvordan det gøres.
 
Lad os se lidt nærmere på emnet. 

Hvorfor dekantere vin:

De to hovedformål ved dekantering er:
  • at ilte/åbne en vin, fx en ung eller robuste rødvin med langt liv eller (som nævnt ovenfor) en reduktiv vin, der typisk dufter af prut, tændstikker, kål osv. (fx hvid Bourgogne)
  • at fjerne bundfald/depot - for det er både grumset og bittert (se evt. også vores vinguide om bundfald i vin)
 
Men man kunne også gøre det:
  • for showets skyld foran gæsterne!
  • for at få den perfekte serveringstemperatur (hvis vinen er for koldt fra kælderen)
 

Hvilke vine er gode at dekantere? Rigtig mange…

  • Hvid eller rød Bourgogne 
  • Syrah/Shiraz
  • Barolo, Brunello, Sagrantino, andre tanninrige Sangiovese og Super-toskanere
  • Bordeaux og Bordeaux-blends (ung eller med nogle år)
  • Châteauneuf-du-Pape og andre store Rhône-vine
  • Ung Tempranillo i reduktiv stil, fx Toro og Ribera del Duero
  • Ung tysk Riesling (de store af slagsen, fx Grosses Gewachs)
  • Store Grüner Veltliner fra Østrig
  • Vintage Portvin (masser af bundfald her)
  • Kraftige, tanninrige oversøiske rødvine
Note: Tawny Portvin samt Rioja Reserva og Gran Reserva har som regel ingen depot, da det er bundfældet i fadet i løbet af deres lange fadlagring. Derfor kom det ikke med over i flasken. Men man kan alligevel sagtens dekantere dem for at ilte dem, inden man serverer dem. 
 
Se evt. vores vinguide om Iltning af ung vin, hvor du kan læse om, hvad luft gør godt ved vin. 
 

Hvornår? Eller retter sagt hvor længe?

Den vin, du vil dekantere, skal have potentiale for udvikling. Dvs. at den stadig skal være i en opadgående udvikling for at blive endnu bedre ved dekantering. Det er jo naturligvis en vurdering, som kommer med kendskab til vinområdet - og endda vinhuset. Men ellers prøv og smag dig frem. Øvelsen vil give dig erfaring til at vurdere, hvad dekantering gør ved vin, og hvordan du selv foretrækker din vin.

En vin, der har mange års flaskelagring (fx de klassiske Bordeaux-vine, Barolo, Brunello, Châteauneuf, osv.), skal nok ikke dekanteres, medmindre man gør det forsigtigt i en smal karaffel (som har en mindre iltoverflade), og man herefter serverer og drikker vinen straks! Igen - smag på vinen, inden du tager beslutningen.

Læs gerne vinguiden om bundfald for at lære, hvordan du skal håndtere ældre flasker, da det er ret afgørende. 

Overordnet set er det meget begrænset, hvad man får ud af at dekantere mange timer i forvejen, så som regel vil en halv time til max 2 timer være nok. Det kommer dog meget an på, hvilken type dekanter du bruger (jo bredere, jo mere iltoverflade), hvilken vin det drejer sig om, hvor gammel vinen er samt vinens temperatur.

Bemærk: Dekanterer du, mange timer før vinen skal drikkes, kan der forekomme eddikesyre, som giver uønskede, eddikeagtige dufte, eller simpelthen oxidering, som giver duft af æbleskrog, bitterhed og aftagende druearomaer.

Hvordan dekanterer du vin? Her begynder showet!

Handler det om en vin med mange års flaskelagring, så læs først vinguiden om bundfald, da du skal håndtere flasken med forsigtighed, så bundfaldet ikke hvirvler rundt i vinen. 
 
At dekantere er simpelt. Det betyder, at man hælder vinen fra flasken over i en anden/større (og ren) beholder, mens man holder øje med ikke at få evt. bundfald med. Derfor bruger man ofte en lyskilde, fx stearinlys eller lommelygte, under flaskehalsen, så man bedre kan se bundfaldet, inden det kommer med over. Så enkelt er det.
 
Her er step-by-step:
  1. Du kan med fordel starte med at hælde en sjat vin i dit glas og dufte til vinen.
  2. Er duften i orden (ikke dårlig proplugt), kan du ”vinere” din dekanter/beholder (det vil sige - hælde sjatten fra glasset i dekanteren og slynge den rundt i hele beholderen). 
  3. Hæld sjatten tilbage i glasset. Nu kan du smage på vinen (så har du sørget for ikke at få vin, der har berørt din mund, over i dekanteren …)
  4. Nu kan du forsigtigt hælde flaskens indhold over i dekanteren (som forklaret ovenfor med lyskilden).
  5. Stop, hvis/når du ser bundfald. Resten kan evt. sies med en tesi. 
  6. Sæt evt. karaflen i et køligt rum indtil servering. Smag evt. løbende for at opleve, hvordan vinen udvikler sig. Gem gerne flasken, så gæsterne kan se den, når de smager vinen.
Vigtig tip: er der bananfluer i luften, så skynd dig at dække dekanterens åbning med et stykke plastfolie. For lander der blot én bananflue på vinen, vil den straks tisse et enzym, som kan/vil ændre vinens smag på ret drastisk vis. Fy! 
 
Slutteligt er der tre faktorer (ud over ilt), der vil påvirke din vinoplevelse: dit glasvalg, maden og selve vinens temperatur. Og måske også en fjerde: din humør… ja, glade folk smager bedst.

Se også, hvordan du dekanterer vin på Jysk Vin Play:

Abonner på vinguides

Ved tilmelding accepterer du vilkår for nyhedsbrev.