For nogle er der en tung duft af herreværelse med dybe læderlænestole og tyk cigarrøg over navnet cognac. For andre et strejf af historiens vingesus når indholdet af ældgamle flasker skænkes op. Og så startede cognac tilmed som et forsøg på toldsvindel.
Cognac er på mange måder fascinerende. Man kan gemme den i årtier. Man kan sætte ild til den og flambere med den. Man kan hælde den direkte i maden. Eller slet og ret drikke den. Nyde den som aperitif, som en avec til kaffen efter et godt måltid eller som ingrediens i forskellige udgaver af drinks.
Men for rigtigt at nyde en cognac kræver det som regel én ting: alder. Og det gælder både for drikken selv og for den, der drikker. Med alderen lærer mange nemlig at påskønne den ravgyldne drik som cognac er.
I århundreder har cognac været den foretrukne væske i krystalglassene når gentlemen efter den gode middag varmede cigarerne op og trak sig tilbage til bibliotekets komfortable Chesterfield sofaer for at diskutere formue og forretninger uden utidig indblanding.
Her kunne mændene i sluttet kreds applaudere indsigtsfulde bemærkninger og lade den gyldne drik skvulpe elegant rundt i glasset så aromaen frigives.
Ville snyde tolderne
Fremstillingen af cognac har sine historiske rødder i midten af 1500-tallet, hvor man eksporterede vine fra området omkring Cognac til de franske kolonier. Cognac blev meget populær, især i London, men transporten foregik ad søvejen og af pladshensyn og for at snyde tolderne begyndte man at koge vinen og koncentrere den. Hollænderne kaldte dette koncentrat for brandewijn, hvoraf ordet brandy opstod.
Koncentratet skulle fortyndes med vand, inden det kunne drikkes, men i slutningen af 1700-tallet opdagede man, at brandewijn til de fjerntliggende kolonier blev bedre på grund af den lange lagringstid på træfade. Det viste sig, at drikken blev rundere, blidere og gylden, når den lå på træfade og så opdagede man ikke mindst, at det smagte aldeles glimrende uden at blande det med vand. Hermed havde cognac som spiritus set dagens lys.
Distriktet Cognac
Cognac er også betegnelsen for et afgrænset distrikt med samme navn, der er beliggende i det sydvestlige Frankrig og er placeret omkring byen Cognac. I 1870erne blev vinstokkene i Cognac-regionen angrebet af vinlus, der kastede regionen ud i en voldsom krise. De store arealer med vinstokke blev reduceret til 1/7 af tidligere, og først i 1920erne var Cognac-regionen på fode igen.
Navnet og oprindelsesstedet Cognac fik juridisk beskyttelse i 1909 da man afstak grænserne for produktionen. Det bedste distrikt i regionen er Grande Champagne, hvor undergrunden næsten udelukkende er kalk. Det næstbedste distrikt er Petite Champagne, og herefter følger Les Borderies, Fine Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires.
Der er meget stor forskel på smagen af Cognac i de enkelte distrikter og for at opnå en balance og konstant kvalitet anvender de fleste huse cognac fra forskellige zoner og af forskellige alder.
Produktionen
Grundlaget for cognac er en tynd, syrlig hvidvin lavet på druen Ugni Blanc, der dækker næsten 95 procent af det tilplantede areal og indeholder 7,5 procent alkohol og 10 promille syre. Regionens stabile klima med lange og ikke for varme sommerdage sikrer, at druerne ikke modnes og mister syre for hurtigt. Druerne plukkes nemlig før de endnu er helt modne. Derved bevarer man syren, der gør den til en perfekt vin til destillation.
Vinen destilleres to gange. Den første brænding – brouillis – indeholder 27-30 procent alkohol. Denne væske hældes atter op i kedlen og varmes derefter langsomt op i 12 timer. Derefter samles det første destillat - kaldet la tête (hovedet) - og det sidste - kaldet la queue (halen) - for sig selv. Lige efter hovedet kommet le coeur (hjertet), og det er kun denne del, der lagres til cognac. Denne aftapning indeholder 69-72 procent alkohol.
Destillatøren kan kontrollere kvaliteten af cognacen. Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtige stoffer, som giver den grundlæggende karakter. Jo længere man lader hanen løbe, desto mere smag får man med, men med en lavere styrke.
Ny cognac er skarp, stærk og uharmonisk og derfor har lagringen på egetræ lige så stor andel i det færdige resultat som destillationen. Valget af træsort er også vigtigt for resultatet og hos cognachuset Rémy Martin bruges Limousin-eg med højt garvesyreindhold for at fremskynde modningen af deres Champagne-cognac.
Englenes andel
Fadene har ingen standardstørrelse, men rummer som regel 350 liter. Det giver rig mulighed for kontakt mellem træ og cognac og sikrer den bedste udvikling. Under fadlagringen falder alkoholstyrken langsomt, idet der fordamper 3-4 procent hvert år. Denne uddunstning, der kaldes “englenes andel”, betyder et årligt tab på flere millioner flasker i hele distriktet. Faktisk er dette svind så stort, at det omtrent svarer til den samlede mængde cognac, der bliver drukket i hele Frankrig på et år.
Cognac lagres i mindst 2 år, men langt det meste cognac er ældre. Modningen i fadene kræver nøje overvågning, og kældermesteren vil ofte flytte rundt på fadene afhængig af fadets udvikling. Cognac lagres ofte i lave bygninger, der er mørke indvendige og placeret nær ved vand for at opnå en høj luftfugtighed, som sikrer en blidere og rund cognac. Ved at flytte fadene op til de øvre hylder, hvor der er mere tørt og mere luft, kan man accelerere modningen. Modsat bremses modningen ved at flytte cognacen ned mod gulvet, hvor der er køligere og mere fugtigt.
En god cognac, der er modnet langsomt under de bedste forhold, når sit klimaks efter 40-60 år på fad. Derefter kan fadet ikke give mere til cognacen. Herefter overføres cognacen til lufttætte glasfade under konstant temperatur og uden kraftig lyspåvirkning. Derved kan man sikre, at cognacen ikke forandres.
Når den rette smag er fundet kan man farveregulere en cognac via tilsætning af karamel. En mørkere glød hos en cognac får den til at virke ældre. Tilsætning af karamel er meget udbredt, også for at opnå et homogent produkt, og de tilladte mænger af karamel er reelt smagsneutrale for cognacen.
Der findes omkring 200 cognacproducenter i verden, men langt størsteparten produceres af de fire store cognachuse Courvoisier, Hennessy, Martell og Rémy Martin.
Kend din cognac
Aromaen er væsentlig for nydelsen af cognac, og man bør vælge et glas, der holder på aromaen. De tulipanformede glas er kenderes foretrukne glasform, mens professionelle smagere anvender blå glas for ikke at lade farven distrahere indtrykket.
Serverer man en cognac ved stuetemperatur går man ikke helt galt i byen. Det er ikke nødvendigt at varme cognacen i vandbade, da det kan forstyrre balancen mellem duft og smag. I stedet kan man lune cognacen ved at lukke håndfladen om glasset, hvorved aromaen frigives under den lette opvarmning.
En stigende trend er at nyde den gode cognac af en såkaldt cognacpibe, der oprindeligt stammer fra 1600-tallets Frankrig. Dengang var cognacpiberne typisk fremstillet af guld eller sølv, og det var kun adelen og de mest velhavende, der kunne nyde cognac på denne måde. Senere gik man over til at fremstille cognacpiberne i glas, og denne glas-model har nu fået en renæssance, da det skulle forøge de mange smagsnuancer i en god cognac.
Cognac ses ofte som tilbehør til kaffe, men en kaffes kraftige eller bitre smag kan let overdøve en tør Cognacs kompleksitet og finesse. Her er det bedre med en lidt sødere cognac.
En cognac kan også nydes sammen med en god cigar, men her bør man sjældent nyde den absolut bedste cognac med den absolut bedste cigar. De står begge bedst alene da cigaren ofte kan overdøve en cognac.
De fleste producenter mærker deres flasker med stjerner og bogstaver, der angiver produktets kvalitet. Der kan anvendes stjerner som angivelse af lagringstiden, men herudover er de mest anvendte betegnelser for Cognac:
V.S. (Very Special): mindst 2 års lagring
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): mindst 4 års lagring, men normalt betydeligt mere.
XO (Extra Old): mindst 6 år lagring, men normalt op til 20 års lagring. Fra 2016 vil XO betyde mindst 10 års lagring.
