- 86 40 44 44
- Fri fragt fra 699,- eller ved 6 fl.
Af Cecilia Martinez Søndergaard
Ja, egentlig burde hvidvin vel hedde gulvin eller måske endda grønvin. Hvidvin laves som regel af såkaldte grønne druer. Men det er ikke altid tilfældet, for hvidvin kan også laves af blå druer. Læs med og bliv klogere på, hvorfor de forskellige vintyper har forskellige farver.
Blå druer
Det kalder man de druer, der bruges til at lave rødvin! De er typisk også meget mørkere, mindre og mere blålige end de blå spisedruer, du kan købe i supermarkedet. Og for at det ikke skal være løgn, så hedder de faktisk black grapes på engelsk.
Men lad os kigge lidt nærmere på farverne i vin.
Hvis du skærer en blå eller en grøn drue over og kigger på frugtkødet, vil du se, at det er gennemsigtigt og stort set farveløst. Alt farvepigment sidder nemlig på druens skal.
Druens farve sidder udelukkende på skindet
Hvis du skærer en blå eller en grøn drue over og kigger på frugtkødet, vil du se, at det er gennemsigtigt og stort set farveløst. Alt farvepigment sidder nemlig på druens skal. Og nogle druer har mere farve end andre. Fx har den blå drue Pinot Noir meget lidt farve i forhold til en drue som Malbec, der nærmest er uigennemsigtig og mørklilla.
Hvidvin lavet af blå druer
Måden man får farven med i druemosten – og dermed i den færdige vin – er ved at macerere / udbløde drueskallerne i noget tid sammen med druemosten – lidt ligesom når du brygger te. Den nydannede alkohol fra gæringen trækker farve – og tanniner – ud af skallerne. Det betyder, at det kan lade sig gøre at lave en helt lystfarvet vin (hvidvin) fra blå druer, hvis blot man presser druerne og fjerner skallerne straks.
I praksis er det dog svært at gøre med blå druer, der har intenst pigment, men som sagt er Pinot Noir et glimrende eksempel til denne teknik, fordi den netop ikke har så meget farve. Du har måske smagt sådan en vin, når du har fået nogle bestemte mousserende vine – fx Champagne ”blanc-de-noirs”, som oversat betyder ”hvid af sorte” (altså hvidvin lavet af blå druer).
Hvad så med rosévinens farve?
Rosévin lyder bedre end pinkvin – det kan vi vel godt være enige om – og fås hovedsagelig ved direkte presning af nogle relativt tykskallede blå druer. På den måde får man en lys pink farve. Ellers kan man macerere de knuste blå druer i nogle timer – hvilket er grunden til, at det hedder kort maceration – indtil vinmageren er tilfreds med farven.
Og hvad med tanninerne? Jo, der bliver også trukket en vis mængde tannin ud i mosten, og netop derfor byder rosévine på noget fra begge vin-verdener – de er frugtige og letdrikkelige som hvidvine og har tekstur og bitterhed som rødvine.
Af samme grund er rosévine ofte meget alsidige madvine.
Tilbage til klassisk hvidvin lavet på grønne druer.
Hvidvinens farve kan beskrives i sin intensitet fra let til dyb og i sin farvenuance - gul-grøn (dvs. gul med grønt skær), citrongul eller gylden.
Som regel macererer man ikke de grønne druer i gæringen. I stedet for presser man straks mosten ud af dem, inden man begynder at gære mosten til vin.
Hvad sker der, hvis man macererer de grønne druer?
Du kan tro, at vinmagere over hele verden er nysgerrige og har prøvet alt – og nogle af teknikkerne er også oldgamle. Under tiden ønsker vinmageren at skabe en hvidvin med en anden karakter med mere bitterhed og intensitet. Det kan han bl.a. gøre ved at give den gærende druemost lidt ”hyggetid” sammen med de grønne skaller. Og hvis man gør det i rigtig lang tid, ender man med en decideret ”macereret hvidvin” – måske bedre kendt som orangevin.
Må man ikke bare blande det hele sammen?
Ja og nej.
For det meste er det forbudt at blande grønne og blå druer, blande hvidvin i rødvin eller lave rosévin (ved at komme lidt rødvin i hvidvinen). Men velkendte undtagelser findes. Det ses fx i mousserende rosévin, fx i Champagne, hvor man rent faktisk tilsætter en lille smule rødvin i den færdiglavede hvidvin – intet dårligt ved det.
I nogle områder er det tilladt at tilsætte lidt grønne druer og lade dem gære sammen med de blå druer – fx i Nordrhône, hvor man blander en smule Viognier-druer sammen med Syrah-druerne for bl.a. at give vinen mere frugtige aromaer. Tidligere var det også opskriften på Chianti-vin (dog ikke for Chianti Classico), at der skulle en mængde grønne druer i blandingen, når man lavede denne friske rødvin.
I dag er det stadig tilladt at lave Chianti-vine på denne måde, men ikke påkrævet.
Leg med farver
I nogle regioner kombinerer man to eller flere forskellige blå druesorter, fx en tyndskallet og en tykskallet, for netop at give vinen en balance i farve, tannin og andre ønskede elementer. I Languedoc giver Carignan-druesorten yderligere krop, tannin og farve til den lysere og mere frugtige Grenache.
En ting er sikkert dog. Man kan ikke lave rødvin udelukkende af grønne druer!
Enkelt er vinverdenen ikke, og det er netop det, der gør den så spændende – og farverig.
