- 86 40 44 44
- Fri fragt fra 699,- eller ved 6 fl.
Af Sofie Thomsen, DipWSET
Amarone for begyndere
Amarone della Valpolicella er en vinstil, som er højtelsket af mange grundet sin enormt store frugtintensistet, alkoholprocent og lette sødme. Men hvad er det, som gør netop Amarone speciel, hvilke druer bruger man, hvordan laves Amarone, og hvilket område kommer Amarone fra?
Alt det får du svar på i denne guide.
Hjemstedet for Amarone della Valpolicella DOCG er i det nordøstlige Italien omkring Veneto, Valpolicella DOC. I dette område finder man også den saftige og ungdommelige Valpolicella, som danner fundamentet for produktionen af den hyper-populære lillebror til Amarone, nemlig Ripasso.
Amarone er sjældent lavet på én drue, men er et blend af områdets røde druer, som hver især spiller en vigtig rolle i vinen. Druerne hedder:
Corvina
- Corvina er med længder den vigtigste drue i Amarone-produktionen. Corvina er en drue, som modner sent, og som har en tynd skal, hvilket er vigtigt i appassimento-processen (forklaring følger). Druen har en naturlig høj syre og elegante noter af mandler og kirsebær. Denne bringer elegance og aroma til det færdige blend. Sammen med Corvina plantes Corvinone også. Dette er en drue, som man længe troede, var en modificeret klon af Corvina, men det viser sig, at det er helt sin egen. Denne har mere tannin og farve, hvorfor den er med til at balancere det færdige blend.
Rondinella
- Denne modner før Corvina og er mere ”robust,” hvilket gør den til en vigtig drue for producenterne i de år, hvor Corvina rammes af svamp i marken. Derudover bringer den struktur, frugt og volumen til vinen.
Molinara
- Molinara er den drue, som traditionelt er blevet brugt i kommerciel produktion af Amarone. Tidligere var det et krav, at denne var en del af blendet i Amarone della Valpolicella, men siden 2003, har det været valgfrit for producenterne.
Appassimento appassi’what?
Appassimento er det, som den tørringsproces druerne gennemgår, hedder. Grunden til, at Amarone er en ekstremt koncentreret vin, er, at druerne lægges til tørre, inden de presses. De rosinlignende druer tørrer i dag i temperaturkontrollerede og ventilerede rum, hvilket sikrer, at der ikke opstår uønsket råd i klaserne. Tidligere foregik denne proces i tørrehytter i Valpolicella bjergene oven over efterårstågen for at mindske risikoen for råd.
Når druerne tørrer, taber de 30% af deres væske indhold. Dette betyder, at den juice, som man presser ud af druerne, er ekstremt koncentreret! Ud over at sukkerindholdet er højt, gør processen også, at strukturen i syren ændrer sig, hvorfor det er vigtigt, at druerne har god syre fra start. Af samme årsag plukkers de klaser, som skal bruges i Amarone-produktionen, 10 dage før den reelle høst.
Efter presning starter en lang og langsom gæring, som ofte ender i vine med 14,5 – 16,5% abv! Slutteligt lagres vinen i enten store botti eller franske barriques.
Traditionalister versus modernister
Som i mange andre store italienske vinregioner har der været et opgør mellem generationerne. Traditionalisterne inden for Amarone-produktion ønsker, at en lille andel af druerne bliver angrebet af ædelt råd (botrytis cinerea) under tørringsperioden, da dette nedbryder polyfenolerne (tanniner og farve) samt fremmer mængden af glyserin i druen, hvilket giver en vin med mere fedme og mindre farve og tannin. Traditionelle Amaroner lagres i store botti. Modernisterne ønsker for alt i verden at undgå botrytis, da Amarone della Valpilicella for dem er en vin, som skal have friskhed og god tanninstryktur. Derudover har man indført brugen af franske små barriques, som tilfører vinen et vaniljepræg, hvilket gør stilen en smule mere international. Dog er opdelingen ikke så markant mere, og mange producenter vælger lidt fra begge verdner.
Mad og Amarone della Valpolicella
Amarone har nogle gastronomiske kvaliteter, som gør den til en god partner for mad med fedme og sødme. Vinen har høj alkohol, stor fylde, ofte en moderat mængde restsukker og noter af tørrede frugter, chokolade, kirsebær og en bitter finish.
Amarones høje alkohol sørger for at rense munden for animalske fedtstoffer, mens fylden og sukkeret skriger på mad, som kan matche dette i smagen. Et ideelt match er fx som julevin til det danske julebord! Den fede and renses væk af alkoholen, mens de brunede kartofler, rødkål og sovs har en sødme, som vinen kan matche.