Vin til lam

Sådan sætter du den rigtige vin til lam. Vores sommeliers Cecilia - giver dig her fire gode råd til at kombinere påskelammet med den rigtige vin

Hvilken vin skal vi have til vores påskelam? Vellykkede sammensætninger tager bl.a. hensyn til kødet, tilberedningsmetoden og ikke mindst krydderierne. Lad mig vise jer vejen til ”mad & vin”-himlen, når det gælder påskens lam.

Lammekød kombineres ofte med krydderurter som fx rosmarin og timian – og selvfølgelig med hvidløg. Det er ikke tilfældigt, at disse middelhavsingredienser i kombination med lam giver en helt fantastisk ret. Og uden at blive alt for teknisk følger her en lillebitte forklaring:

Hvis man analyserer lammekødet, vil man opdage, at en af kødets smagsforbindelser er ”thymol” – nøjagtigt den samme, som vi finder i timian.
Timian tilhører myntefamilien, hvilket også er tilfældet for salvie, oregano, merian og  rosmarin. Og hvis nogen her tænker på herbes de provences, er det nemlig lige præcis disse planter, som den klassiske franske blanding indeholder.

Derfor fremhæves lammekødets friske, urtede side, når du krydrer med netop disse urter. Som bonus vil urterne ”dække over” den uldne smag, som lammefedtet nogle gange kan have.

Til mørt, langtidsbraiseret lammekølle eller lammebov med masser af de ovennævnte krydderurter

Vinen må gerne indeholde de samme provencalske urtekrydrede elementer (dufte, som i vinjargon går under betegnelsen garrigue). Netop det får vi fx i de fyldige og modne rødvine fra Sydfrankrig, som er baseret på GSM-druer – dvs. en blanding af Grenache-Syrah-Mourvèdre – eller andre fyldige Grenache-Syrah vine, som både har frugtsødme fra Grenache og krydrede noter og power fra Syrah.

Denne himmelske kombination opnås også med krydrede, fadlagrede spanske vine lavet på Tempranillo – en drue, som også udviser en lækker frugtsødme, hvilket vil matche lammekødets naturlige sødme. Lam og spanske vine, gerne en Rioja Reserva, er jo en klassiker, netop fordi sammensætningen virker.

Til delikat rosastegt lammefilet, lammekrone eller lammeculotte med forårsløg

En frisk og let afkølet rødvin – såsom Pinot Noir fra New Zealand (et land, som er kendt for kvalitetslam) – eller måske endda en tør rosévin. Dog ikke den slags rosé, som man sipper på terrassen, men i stedet for den mere kraftige, som passer så godt til mad – fx vores Bandol rosé.

Du kunne også roligt vælge en Rosé Crémant d’Alsace. Mousserende rosé har et festligt præg over sig, og samtidig vil sammensætningen begejstre og fortrylle dine smagsløg.

Til lammegryderet (lamb stew)

… med gulerødder, ærter og masser af rosmarin. Her vil jeg anbefale et anderledes og endog frækt vinmatch. En hvidvin lavet på Riesling-druen og med et delikat touch af sødme, som vil passe perfekt til rettens sødlige grøntsager.

Det er i øvrigt værd at bemærke, at Rosmarin og Riesling har fælles aromatiske forbindelser – dvs. duftpartikler med den samme komposition – som vil få din gryderet til at smage dejligt frisk. Prøv det selv!

Skal det være en rødvin, så gå gerne efter de ovennævnte sydfranske rødvine.

Til grillede lammekoteletter

Her kan du vælge at gå flere forskellige veje – fx ”the spice route” eller ”the sweet route”. Til den orientalsk-inspirerede, krydrede version – fx med garam masala og andre af Østens varme krydderier – vil en frugtrig rødvin fra den nye verden passe godt, fx en Cabernet fra Chile.

Den søde vej – fx med honningpenslede, grillede lammekoteletter, måske med et drys sød paprika eller nogle dråber balsamico – vil de ovennævnte rosevine (Bandol og Crémant) passe fremragende til.

Den tredje vej – den saltede (som bestemt ikke er så tosset) – er at komme et stykke gorgonzolaost på dine grillede koteletter, så osten lige begynder at smelte, når du får den på tallerkenen. Nyd det med vores frugtrige Crianza fra Rioja eller eventuelt en portugisisk rødvin som Meandro for at opnå en mere kraftig oplevelse.

…og nyd så foråret!

Find opskrift på langtidsstegt lammekølle her

Se også med når Jysk Vins sommelier Cecilia besøger restaurant Fru Larsen og samtidig giver nogle vinanbefalinger til retten. Og få opskriften på lækkert påskelam fra Fru Larsen her.

Abonner på vinguides

Ved tilmelding accepterer du vilkår for nyhedsbrev.