Piemontes vin og gastronomi

Hvad skal du spise til din Barolo? Vi hjælper dig på ved med at sætte mad til vinene fra Piemonte

I det nordvestlige Italien sydøst for Torino ligger et af verdens mest kendte vinområder. Navnet er Piemonte, hvilket betyder ”for foden af bjergene”. Her fremstilles nogle af Italiens bedste og allerdyreste vine.

Men det stopper ikke her. For Piemonte er langt mere end berømte vine

Hvis du har været så heldig at besøge Piemonte, ved du også, at deres gastronomi kvalitetsmæssigt mildt sagt følger temmelig godt med. Det piemontesiske køkken er intet mindre end udsøgt! Tænk bare på de lækre retter med trøfler, som er fantastiske til de lokale rødvine på Nebbiolo-druen. Eller den friske oksetartar kaldet ”carne cruda” dryppet med en god olivenolie eller citronsaft – gerne nydt med et glas rødvin på Dolcetto-druen eller Barbera-druen (eller måske endda med en hvidvin, fx Gavi). (Vi har vel ikke Gavi, hvorfor det måske skal undlades?)
 
Råvarerne i deres madlavning er altid af den allerhøjeste kvalitet og ordet hjemmelavet, ’fatto in casa’, er både en selvfølge og nærmest en hellig akt – især når ”la mamma” har lavet de håndskårne æggebåndspasta tajarin eller de fyldte pastaer agnolotti al plin!

Her beskrives kort nogle af Piemontes vine med forslag til, hvilke retter der passer til disse udsøgte vine:

Vine lavet på Nebbiolo: kongevinen er Barolo- og så må dronningen jo være Barbaresco. Begge er navne på landsbyer, men også på de to unikke piemontesiske vine lavet på Nebbiolo. Groft sagt er Barolo-vine som regel mere kraftige og med stort gemmepotentiale, mens Barbaresco er mere elegante og imødekommende. Men der er så meget at udforske og lære, når det kommer til Nebbiolo-vine. Nogle ”modernister” kommer vinene i små egefade, mens traditionalisterne sværger til store brugte fade af slavonsk eg. Smag og behag er selvfølgelig forskellig, men den ideelle middelvej er måske den bedste? Den hvor man kombinerer det bedste fra traditionel vinfremstilling med nogle nyere, mere frugtige og drikkevenlige teknikker. I hvert fald virker det til, at de to modpoler de seneste år har bevæget sig mere mod hinanden.
 
Nebbiolo-vine er kendt for deres pamflet af aromaer af kirsebær, roser, svampe, underskov, lakrids, rustikke urter og endda tjære! Denne slags vin har haft mange måneders lagring på fad og i flasken for at tæmme de kraftige tanniner og udvikle sin magi. Der er tale om gemmevine, som du sagtens kan smage, mens de er unge, men med fordel nyde efter nogle – eller rigtig mange – års flaskelagring i mørke og kølige forhold.
 
Giv Nebbiolo god tid til at åbne sig, slyng vinen i glasset (gerne det bedste og bredeste du har) eller dekanter den og duft ofte for at opleve dens udvikling i løbet af aftenen. Deres høj syre gør dem til glimrende madvine.
 
Mad til Barolo og Barbaresco: servér gerne slow-food, fx:
  • braiseret kød eller langtidsstegte svinekæber med urter (timian, salvie og rosmarin) samt grøntsager.
  • svampe-retter, og især trøfler, fx en trøffelrisotto eller pasta al tartufo (pasta med trøffler).
  • stegte kalvebrisler eller stegt lever (alternativt et godt styk oksekød) med løg, timian og vilde champignoner.
  • stegt oksekød med syrlig rødvinssky.
  • polenta med langtidssimret kød eller vildt-ragú vil også være himmelsk.
Generelt giver smagfuld og proteinrig mad, også fed mad, godt modspil til disse tanninrige vine med høj syre. Risotto milanese serveret med ossobuco er også et fremragende valg. 

Nebbiolo-vine du skal smage

 
Vine lavet på Barbera: Her er det især byerne Asti og Alba – og også Monferrato - som typisk bliver en del af vinens navn, nemlig Barbera d’Asti eller Barbera d’Alba. Barbera-vine findes i to hovedstile – en superfrisk og frugtig vin uden fad med noter af røde kirsebær og en fadlagret vin, som byder på mørkere bær og mere fylde og dybde. Barberas kendetegn er en ret høj syre (derfor den friske smag) og relativt lavt tanninindhold (stik modsat Nebbiolo). I Piemonte drikker man ofte Barbera i hverdagen, mens Barolo og Barbaresco er til udvalgte lejligheder.
 
Mad til Barbera: Gå efter friske retter, dvs. retter med nogle syrlige elementer, fx:
  • tomatbaserede retter med oliven og hvidløg, men også antipasti med salami og grillede marinerede auberginer.
  • agnolotti al plin, men ellers også spaghetti bolognese, oksekød i skiver med sennep-eddike-olie dressing.
  • pizza med pepperoni, selvom pizza er mere typisk længere sydpå.
  • farsbrød med tomatsauce og masser af krydderurter.
  • vildsvin – en lokal specialitet, der også passer godt til. 
Vine lavet på Dolcetto: Dolcetto-druen stammer også fra det smukke Piemonte. Den ses som den tredje blå drue, dvs. efter Nebbiolo og Barbera. Dolcetto betyder ’den lille søde’, men det har ikke noget at gøre med sødme i vinen. Det er selve druen ved høsttid, der smager sødt og dermed giver vine med relativt høj alkohol – da alt sukker omdannes til alkohol.
 
Dolcetto-vine er superfrugtige med noter af kirsebær, blåbær, blomme, lakrids samt en indsmigrende bitter-sød slutning. I modsætning til Nebbiolo – og på grund af sin moderate syre – er Dolcetto ikke en vin, der skal gemmes i mange år. Nyd den derfor, mens den stadig er spændstig og frugtig.
 
Mad til Dolcetto: Disse meget alsidige vine kan serveres til mange forskellige retter, fx:
  • pizza eller lækre pastaretter så som ravioli med smør eller den lokale æggebåndspasta tajarin med salvie smør.
  • grillet svinemørbrad med grillede middelhavsgrøntsager.
  • lufttørret skinke
Men hvorfor ikke blive i det lokale køkken med den alsidige ret carne cruda all’albese (oksetartar Piemonte-style med olivenolie). 
 

Abonner på vinguides

Ved tilmelding accepterer du vilkår for nyhedsbrev.
Kontakt
JYSK VIN ApS
Østre Boulevard 29
8930 Randers NØ, Danmark
CVR: 10 10 02 24
Mail: jyskvin@jyskvin.dk
Tlf: 86 40 44 44
Åbningstider butik
Man-fre: 09:00-17:00
Lørdag: 10:00-13:00
Søndag: Lukket