Hvad er tanniner/garvesyre?

Første gang jeg blev særligt opmærksom på tanninernes rolle, var, da jeg for mange år siden smagte på rødvinsdruer – eller blå druer, som de hedder i vinverdenen – i en Malbec-vinmark sammen med den internationale wine consultant Michel Rolland.

Første gang jeg blev særligt opmærksom på tanninernes rolle, var, da jeg for mange år siden smagte på rødvinsdruer – eller blå druer, som de hedder i vinverdenen – i en Malbec-vinmark sammen med den internationale wine consultant Michel Rolland. Han viste os, hvordan vi skulle tygge på druens skal og kerner for at smage, om de smagte grønne og umodne eller søde, behagelige og nøddeagtige – dvs. modne. Ud over at måle sukkerniveauet i druerne skulle man smage og tygge på dem for at vurdere, om deres tanniner var modne – hvilket betød, at det var tid til at høste druerne.

Men lad os starte med nogle ord om rødvinstanniner. Jeg har nemlig lagt mærke til, at der er en vis forsigtighed fra forbrugernes side, når vi skal udtale os om vinens tanniner.

HVAD ER TANNINER?

Tanniner – eller garvesyre – er et stof, der sidder naturligt i rødvinsdruernes skal, i kernerne og i druernes stilke. Nogle druer, fx Cabernet Sauvignon, Nebbiolo (Barolo) og Syrah, har flere tanniner end andre. Tanninerne findes også i egetræet, som bruges til de fade, hvor man lagrer vinen. Tanninerne spiller en vigtig rolle i forhold til vinens bevaringspotentiale og giver vinen struktur og tekstur, bitterhed og fylde.

Men tanniner hører ikke kun til vindruer. Det findes bl.a. i mange planter, og hvis du har smagt stærkt brygget te, så kender du til den lidt bitre, snerpende og endda udtørrende fornemmelse på tandkødet eller på indersiden af kinderne, som teens tanniner giver. På samme måde er valnødder, kanel og mørk chokolade tanninrige fødevarer. Men tanninerne i vin smager ikke nødvendigvis bitre og udtørrende.

Man bruger mange forskellige ord, når man skal beskrive tanninerne i smagen. Tanninerne kan være alt lige fra beske, skarpe, grønne og snerpende (udtørrer munden) over markante til de mere ønskede kvaliteter så som bløde og søde med en lækker velouragtig eller fin tekstur.

Dette afhænger selvfølgelig af mange faktorer – fx hvis druerne er blevet høstet tidligt, og tanninerne ikke har fået tid til at modne, er der tale om grønne tanniner. Og selvom druerne er blevet høstet, når de er velmodne, kan tanninerne stadig have brug for endnu mere tid. Det oplever man tit, når vinen er meget ung, og tanninerne ikke har haft tid til at modne i fadet eller i flasken – her taler man om, at tanninerne endnu ikke er blevet integreret i vinen. Smagsmæssigt føles det, som om tanninerne står lidt ved siden af og for sig selv i smagsoplevelsen af vinen. Lagring i gode forhold (dvs. stabil, lav temperatur, i liggende position og passende fugtniveau) kan gøre hele forskellen.

Og som tidligere nævnt vil trælagring også overføre tanniner fra træet til vinen. Derfor er det vigtigt, at den vin, der lagrer på fad, har nok af andre elementer (frugt, syre, alkohol) som modspiller til træet – for dermed at sikre en fin balance.

Hvorfor har du godt af tanniner?

Tanniner er antioxidanter, som bidrager både smagsoplevelsen og til vinens levetid. Når vinen indtages med måde, kan disse antioxidanter også være til gavn for dig.

Her er således mine argumenter, som dækker over såvel smagsmæssige som sundhedsmæssige aspekter:

1. Bitterheden trænger til et comeback

Ud over struktur, tekstur og fylde giver tanninerne bitterhed til vinen. Desværre er vores convenience-verden af færdiglavede madvarer og fastfood samt den nemme adgang til søde sager med til at ændre vores smag til det sødere. Ja, vi vænner os til det søde med det resultat, at både de bitre og de sure ting føles mindre behagelige i vores mund. Jeg synes absolut, at det er en skam, at bitterhedens popularitet er dalet markant, fordi det bitre element er med til at afbalancere og dermed berige smagsoplevelsen. Yin er således ikke det samme uden yang. Mon pendulet snart svinger tilbage? Heldigvis kommer danskerne ikke så meget sukker i deres kaffe, som de jo drikker i meget store mængder. Og det er – om noget – en bitter og sur drik, som får smilet frem hos de fleste. Så der er håb forud!

2. Tanninerne er med til at fuldende måltidet

Det er sådan, at smagsoplevelsen i et måltid bliver fuldendt, når alle fem smagselementer er til stede – sødt, salt, surt, bittert og umami. Så sker der noget magisk. Lidt ligesom pasta med tomatsauce får en ekstra dimension, når man drysser parmesanost – som indeholder godt med salt og umami – på, og endnu bedre, når man serverer en god, passende rødvin til, som bl.a. bidrager med det bitre og sure. På samme måde forholder det sig med en tanninrige vin, der vil spille en fuldendende ledsagerrolle, når man serverer den til en passende ret, der indeholder rigeligt af de andre elementer.

3. Tanninerne er sunde for dig!

Flere undersøgelser viser, at der er nogle substanser i tanninrige vine, som er med til at fremme den gode fordøjelse af mad, der indeholder kødprotein. Derfor rødvin og bøf!!!

Men der er mere endnu. Vidste du, at tanninerne, som er polyfenoler – dvs. antioxidanter (tænk: langt liv, færre rynker, osv.) – skulle forhindre kroppen i at optage det dårlige kolesterol i forbindelse med indtagelsen af kød? Nice to know, hva’? Og der er mange flere sundhedsmæssige fordele, hvis man holder sig til det i moderate mængder – vel at mærke.

4. Hovedpinen skal måske finde en anden at give skylden

Mange tror, at det er garvesyren, der giver hovedpine – altså den slags, der kommer et kvarter efter, at man har indtaget blot et halvt glas vin. Andre døjer jævnligt med migræne, og i nogle bestemte tilfælde får de den i forbindelse med indtagelse af vin eller alkohol. Men, men, men, uskyldig, indtil det modsatte er bevist – lyder et velkendt udtryk. Og det skal siges, at der mig bekendt endnu ikke er foretaget nok afgørende undersøgelser til at bekræfte, om det egentlig er tanninerne, der kickstarter hovedpinen. Man hører jo heller ikke om chokoladehovedpine eller te- eller soyahovedpine, som også indeholder tanniner. Der er faktisk tale om, at andre substanser i rødvinen kunne være de skyldige. Og vi tænker ikke på sulfitterne, for så vil hvidvin, især den søde af slagsen, give endnu mere hovedpine – og i øvrigt hører man ikke om hovedpine af tørrede frugter. Disse tilsættes også sulfitter af opbevaringsgrunde.

Indtil videre vil jeg anbefale jer, der lider af rødvinshovedpine, at prøve jer frem med forskellige druetyper fra forskellige lande – fx vine lavet på Pinot Noir, Grenache, Merlot, Zinfandel eller Primitivo, som er blå druer, som typisk har lavt tanninindhold – og se, om det hjælper på sagen, mens vi venter på opklaring fra forskningsverdenen.

Min konklusion på dette  blogindlæg om tanniner/garvesyre er, at garvesyren i din vin er din ven. Åbner du en flaske vin med lidt for markante tanniner, så lad den få lidt luft (se evt. bloggen om at ilte vinen) og nyd vinen til mad, gerne til kødretter.

Abonner på vinguides

Ved tilmelding accepterer du vilkår for nyhedsbrev.
Kontakt
JYSK VIN ApS
Østre Boulevard 29
8930 Randers NØ, Danmark
CVR: 10 10 02 24
Mail: jyskvin@jyskvin.dk
Tlf: 86 40 44 44
Åbningstider butik
Man-fre: 09:00-17:00
Lørdag: 10:00-13:00
Søndag: Lukket