- 86 40 44 44
- Fri fragt fra 699,- eller ved 6 fl.
Af Cecilia Martinez Søndergaard
Hvad er tør hvidvin?
Jo, vin er jo et vådt element, så hvad betyder det egentlig, når man beskriver en vin som tør? Det er måske nemmest at forklare ordet tør ved at nævne dets modsætning – sød. Det handler nemlig om, hvor sød eller ikke sød vinen er – eller mere specifikt, hvor meget sukker vinen indeholder. Når man derfor taler om, at en vin er tør, taler man faktisk om sødmeniveauet.
Tør hvidvin eller tør rødvin betyder blot, at vinen ikke er sød.
Derfor kan vinen alligevel sagtens være superfrugtig, blød og rund.
Noget helt andet er, når man taler om en vin, der ”udtørrer munden”. Her refererer man til vinens tanniner (garvesyre), som kan i nogle tilfælde føles stringente. Man kan næsten fornemme, at munden tørrer du – ligesom når man drikker en stærk kop sort te.
Hvilken proces bruger man til at lave tør hvidvin?
Både hvidvin og rødvin bliver til, ved at druemostens sukker omdannes til alkohol ved gæring. Det sukker, der er tilbage efter gæringen, hedder restsukker, og det er mængden af restsukker, som afgør, om en vin er tør, halvtør, halvsød eller sød. Når vinen er tør, har den meget lidt restsukker – højst 4 gram sukker/liter vin. Der vil dog altid være en lille smule sukker tilbage, som gæren ikke kan omdanne til alkohol.
Vi elsker sødme!
De fleste vine, vi drikker, er tørre – dvs. at de har et restsukkerniveau på 2-3 gram per liter vin. Men tendensen i de senere år er, at vi er begyndt at foretrække lidt mere sødme i vinen, endda helt op til 8-10 gram sukker per liter, i rødvin såvel som i hvidvin, selv om det er lidt ”yt” at tale om at man kan lide vin med sødme. Vores smagsløg synes mindre og mindre om bitre og syrlige smage – desværre, fordi bitterhed og syrlighed er vigtige elementer, som afbalancerer sødmen og giver kompleksitet og flere lag til smagsoplevelsen. Men lad os håbe at sugar-rushen er blot er en fase...
Er sødmen i vin godt eller dårlig?
Både og. Den onde side er at mange meget kommercielle rød og hvidvine desværre bliver manipuleret i wineriet for at opnå den stil som markedet kræver – dvs. at der tilsættes koncentreret druemost til en vin der ellers burde være tør, lidt ligesom man tilsætter sødemidler i alle mulige fødevarer – vintrendserne følger altså madtrendserne – og på denne måde mister vinene deres særpræg og kommer til at ligne hinanden mere og mere, lige meget hvor i verden vinen kommer fra. Når munden får sødme er det svært at smage andre nuancer, da sødmen har en bedøvende effekt på smagsløgene. Heldigvis er der også en modsat tendens hvor mange kvalitetsvinhuse foretrækker at deres vine påvirkes så lidt som overhoved muligt, så de på bedstevis spejler områdets, vinmarkens og druens unikke karakteristika. I nogle tilfælde udøves denne filosofi også helt ud til ekstremer med de såkaldte ”naturvine”.
Men nej, nej, sødmen i vin er absolut ikke dårligt. Tænk bare på den fantastiske mad-og-vin match som en halvtørre hvidvin fx af Riesling-druen fra Tyskland gør til spicy/hot asiatiske retter eller til et lækker ostetallerken. Har du prøvet det? Og i denne sødeste sammenhæng er det også passende at nævne her berømte dessertvine såsom Sauternes Château d’Yquem og den legendariske sydafrikanske Vin de Constance, yderst udsøgte søde dråber som nydes og huskes længe, med eller uden dessert… Ja, kvalitets søde vine er med til at gøre livet dolce.
Eksempler på tørre hvidvine:
Hvordan ved jeg, om flasken indeholder vin, der er sød eller tør?
Hvordan ved jeg, om vinen er sød (min. 45 gram/liter), halvsød (12-45 g/l), halvtør (4-12 g/l afhængigt af syreniveau) eller tør (max. 4 g/l afhængig af syreniveau)?
Det er uden tvivl svært for almindelige forbrugere at finde frem til vinens sødme blot ved at kigge på vinetiketten, da hvert vinproducerende land har sit eget system til at indikere sødmen – og samtidig oplyser de det på deres eget sprog.
Nej, vinetiketter er ikke ligefrem forbrugervenlige endnu… og svaret på spørgsmålet er ikke så enkelt. Det er nok derfor kun et spørgsmål om tid, før vi ser en mere detaljeret varedeklaration på bagetiketterne – hvilket bl.a. er relevant for dem, der vil passe på deres sukkerindtagelse.
Men hvad gør man så ???
Her er et tip fra en tysk vinmager: Det kan hjælpe at kigge på vinens alkoholniveau.
En vin med 12% alkohol eller mindre har med stor sandsynlighed (dog ikke i alle tilfælde) en del druesukker, der ikke blev omdannet til alkohol – dvs. et vist restsukkerniveau, der giver vinen sødme. Mange tyske Riesling-vine har 8-12 % alkohol, og derved kan man forvente sødme. Har vinen 12,5 % alkohol eller mere, er den med stor sandsynlighed tør – hvis ikke der er tale om hedvin, fx portvin og madeira m.m..
Det betyder dog ikke, at en vin med fx 14,5% alkohol vil være ubehageligt ”tør” i smagen, for vi er slet ikke kommet til vinens frugtsødme eller sød frugtsmag, der refererer til den fornemmelse af sødme, som en tør vin kan have, hvis druerne blev høstet, da de var pænt velmodne og dermed indeholdt et højt druesukkerniveau (hvilket for resten forklarer det høje niveaualkohol).
Hvad er sød hvidvin?
Lad os igen sætte spotlightet på hvidvin, da rødvin for det mest er tør, bort set fra røde hedvine, fx Portvin, søde rødvine som Recioto eller nogle senthøstede vine.
Sød hvidvin er dog et ret vidt begreb med mange gråzoner.
Da hvert vinproducerende land har sit eget system til at kategorisere, hvornår en vin er halvtør, halvsød eller sød ud fra en teknisk definition (gram restsukker), refererer man også til, hvordan smagen opleves, da både syren, alkoholniveauet og temperaturen påvirker vores oplevelse af vinen – og dermed får den til at smage mere eller mindre sød.
Her er de officielle kategorier i forhold til vinens sukkerniveau (gælder ikke for mousserende vine):
- DRY (tør vin): når vinen har max. 4 gram/liter restsukker eller 9 g/l, når dens syreniveau (gram tatarisk syre per liter) ikke er mere end 2 g/l lavere end restsukkerindholdet.
- DEMI-SEC (halvtør vin): når restsukkerniveauet i vinen er mere end i punkt 1 og op til max 12 g/l eller 18 g/l, når vinens syreniveau er som beskrevet i punkt 1.
- SEMI-SWEET (halvsød vin): når restsukkerniveauet i vinen er mere end i punkt 2 og op til max. 45 g/l.
- SWEET (sød vin): når vinen har minimum 45 g/l.
Mousserende vine har deres egen kategorisering:
- BRUT: højst 12 g/l restsukker (med en tolerance på + 3 g/l)
- EXTRA-DRY: mindst 12 g/l og højst 17 g/l (med en tolerance på + 3 g/l)
- DRY: mindst 17 g/l og højst 32 g/l (med en tolerance på + 3 g/l)
- DEMI-SEC: mindst 32 og op til 50 g/l
- SWEET: over 50 g/l restsukker
Man anvender også udtrykkeme BRUT NATURE eller BRUT ZÉRO, hvis den mousserende vin ikke er tilsat sødme (ingen dosage) og derfor er knastør.
Kommer man bare sukker i vinen?
Der er mange måder at lave sød vin på, og forklaringen er som følger. Gæren omdanner druesukkeret til alkohol, helt indtil der praktisk talt ikke er noget sukker tilbage (der er dog altid en lille smule ”restsukker”, som ikke kan omdannes). For almindelige vine – dvs. vine, hvis druer har et normalt modningsniveau ved høsttid – er restsukkeret typisk under 4 gram sukker per liter vin.
For at lave sød hvidvin eller sød rødvin kan man så vælge enten at afbryde gæringsprocessen, så noget sukkeret fra druemosten ikke omdannes til alkohol. Alternativt kan man tilføje ekstra sødme efter gæringen er slut.
- Gæringen kan bl.a. afbrydes ved at afkøle vinen så langt ned, at gæren bundfalder, hvorefter vinen.
- Gæren kan slås ihjel, fx ved at tilføje svovldioxid. Så ender man med en vin, der har en vis sødme og lavere alkohol. Svovl forekommer naturligt i vin, men tilføjes også for at bevare vinen og undgå oxidering.
- Man kan tilføje nok alkohol, så det slår gæren ihjel (hedvine)
- Man kan også tilføje sødme, fx druemost, efter gæren er elimineret.
Afbrudt gæring (ved kold stabilisering eller tilføjelse af svovldioxid)
Denne metode bruges for eksempel i mange tyske vine (fx Kabinett og Spätlese), som har højt syreniveau. Derfor er den lille smule restsødme velkommen for at afbalancere vinen. Dette forklarer også deres lave alkoholniveau, når ikke alt sukker bliver omdannet.
Sødmen i disse vine er ikke så høj, at man vil kalde dem dessertvine. Derfor nydes de gerne som aperitif eller med en panoplie af forskellige retter, både i det klassiske køkken, det stærke køkken, det salte/søde køkken og ikke mindst med ost.
Den søde og delikate Moscato d’Asti er også lavet på denne måde.
Eksempler på søde vine:
Om dessertvin til din dessert
Det er vigtigt, at man serverer en dessertvin, der er mindst lige så sød som desserten, for ellers vil vinen – efter en mundfuld dessert – smage syrligere og tyndere. Af samme grund smager rødvinen til din hovedret ikke lige så god efter en mundfuld dessert.
Dessertvine deles op i to større grupper, dem uden tilsat alkohol og dem, hvor alkohol er tilsat (fortified wines, dvs. hedvin).
Andre metoder
Ud over at afbryde gæringen som beskrevet ovenfor kan følgende metoder bruges til at lave dessertvine.
Tilføjet sødme
Det er forbudt at tilføje sukker i vin for at forsøde den. Man må tilsætte druemost eller koncentreret druesaft. Denne metode bruges bl.a. i mange tyske vine. I denne kategori finder man også de søde Champagner, som har fået tilsat den såkaldte ”dosage”, hvilket betyder dosering af sødme alt efter den ønskede sødme i det endelig resultat, fx brut, demi-sec eller doux. Den sidstnævnte er klart en dessertvin.
Senthøstede druer
Man kan også høste druerne sent – også kendt som late harvest, spätlese, auslese, beerenauslese og vendange tardive – dvs. at druerne har et meget højt druesukkerindhold. Hvis ikke man afbryder gæringen, vil den glædeligt fortsætte, indtil alkoholen selv utaknemmeligt dræber gæren. Dette sker ved et alkoholniveau på 15%, og resultatet vil blive en tør vin.
Tørrede eller frosne druer
Man kan også sørge for, at druerne bliver mere koncentrerede (altså formindske deres vandmængde). Det kan man gøre ved at tørre druerne efter høst (fx ved Vin Santo) eller ved at lade dem fryse på vinplanten og først høste og presse dem, når de er frosne. På denne måde eliminerer man det frosne vand og får en meget sød og koncentreret druesaft. Dette bliver bl.a. gjort med Riesling-druen i Tyskland og Østrig (Eiswein) og med Vidal-druen i Canada (Icewine).
Rådne druer
En helt anden metode er at sørge for, at druerne får den berømte ”ædelråddenskab” (Botrytis Cinerea). En form for ”god” råddenskab – i modsætning til den grå råddenskab, som ødelægger høsten – kan nemlig angribe druerne og få druens vandindhold til at fordampe. Dette ”noble rot” – som det hedder på engelsk – giver vinen en helt unik og meget sød, rig og kompleks smagspalet.
Ædelråddenskab forekommer, når druerne er helt modne og forudsætter nogle helt unikke vejrforhold. De hyppigst anvendte druer er Sémillon, Riesling og Chenin Blanc, men også Gewürztraminer, Pinot Gris og Muscat anvendes. Druerne håndhøstes i etaper, når den enkelte drueklase når det optimale rådningspunkt. Gæringen afbrydes også, når det ønskede restsukkerniveau er nået. I denne vinkategori finder vi bl.a. vine som de eksklusive Sauternes, Tokaji, nogle Côteaux-du-Layon’er og Vouvray samt nogle vine fra Alsace, Tyskland og Østrig.
Hvad er hedvin?
På engelsk hedder de ”fortified wines”, hvilket man kunne oversætte til ”forstærkede vine”. Vinene er nemlig blevet forstærket med alkohol. Hedvinskategori inkluderer Sherry, Portvin, Madeira og Marsala, men også fx Beaumes de Venise, Rivesaltes og Banyuls.
Tør hedvin, hvordan?
Der er både en tør og en sød version. For de tørre hedvines vedkommende har man ladet vinen gære helt ud, til der ikke er mere restsukker tilbage – herefter har man så tilføjet alkohol. Disse vine har alt imellem 15,5 og 22% alkohol. Eksempler på disse kan bl.a. være Sherry (Manzanilla og Fino) og Sercial Madeira. Der findes også tør hvid portvin.
Sød hedvin, hvordan laves det?
For den søde versions vedkommende har man tilføjet alkohol på et eller andet tidspunkt under gæringen. Det stopper gæringen (gærceller dør, når vinen når ca. 15% alkohol), hvilket resulterer i en sød vin pga. det ugærede restsukker. Derfor navnet ”Natural Sweet Wine” (på fransk Vin Doux Naturel), da sødmen forekommer naturligt og ikke tilsat. Disse vine har også et højt alkoholniveau. Den kategori inkluderer Portvin, søde Sherrys, Madeira, Marsala, Beaumes de Venise m.m.
Hvad er dessertvin?
Der er ikke nogen officiel definition af dessertvin, men dessertvine som regel søde nok til at kunne blive serveret sammen med dessert – hvilket jo også ligger i navnet. Nogle vine, fx halvtørre hvidvine, er ikke søde nok til at være gode valg til søde desserter. De passer bedre som aperitif eller til det salte køkken og gerne til ost.
Søde hvidvine og ost: et himmelske match
Hvorfor du skal vige uden om rødvin
Med undtagelse af nogle klassiske sammensætninger, såsom rød portvin og stilton ost, er hvidvin – og klart den søde af slagsen – en fantastisk ledsager til et varieret ostebord. Fx er den klassiske kombination af Roqueforts pikante og salte smag en fortryllende oplevelse sammen med et sødt og intens glas Sauternes. Mange halvtørre eller halvsøde tyske Riesling’er er intet mindre end fantastiske match til ostetallerkenen.
Hvorfor ikke rødvin til ost? Er det bare en fancy trend?
Ud over nogle få undtagelser (modne rødvine med rundede tanniner) harmonerer tanninerne i rødvinen faktisk ikke særlig godt med ost. Prøv selv. Servér hvid og rød og smag selv, hvordan garvesyren føles i munden. Det er ikke nogen trend, da vinbranchen har vidst dette længe, men nu kommer budskabet endelig ud til forbrugerne. Fx om efteråret/vinter kan man med fordel nyde den cremede, smeltede Mont d’Or ost sammen med en let søde tysk eller østrigsk Riesling. Heaven on earth!
Hvordan oplever vi vinens sødme?
Sødmens mest prominente modspiller er syren. Fx kan en hvidvin have 12 gram/liter restsukker, men alligevel smage frisk og nærmest tør på grund af et meget højt syreindhold. Syren og sukkerets tætte forhold kender du selv fra din hverdag, fx når du kommer sukker på dine jordbær, så de fornemmes mindre syrlige, selvom de stadig indeholder den samme mængde syre.
Temperaturen har også en vigtig rolle i sødmens charmespil. Jo koldere vinen er, jo mindre markant føles sødmen. Og det modsatte passer også – ligesom en smeltet is smager alt for sød sammenlignet med den samme is, når den er frossen. Det er faktisk derfor, at man anbefaler, at de dejlige dessertvine, portvine og senthøstede vine m.m., som går under kategorien sød, sweet eller doux (med mindst 45 gram/liter og tit helt op til lang over 200 gram/liter) gerne serveres let afkølede, da de ellers kan virke klistrede i munden.
KONKLUSION
Sød eller tør – konklusionen er tydelig: vinverdenen er en ret forvirrende jungle, hvor der er mange ting, man skal tage hensyn til, når man først begiver sig ind i den. Du kan vælge at smage på vinen og finde ud af, hvor sød/tør den er, eller blot læne dig op ad en specialists anbefaling for at opnå det ønskede køb.
