Andesteg med et twist

Opskrift af: René Stenholt, Restaurant Østergade 1

3 timer og 3 minutter

Antal personer: 6

Anden steges i ovnen. Herefter parteres den inden servering - den sidste sprødhed får den på en pande sammen med appelsin og mandler. Og så flamberes andestykkerne med Grand Marnier for en imponerende og smagfulde oplevelse. Til denne tunge, fede og sødmefulde ret skal der en rødvin med høj alkohol og masser af frugtsødme, fx Amarone della Valpolicella eller Châteauneuf-du-Pape.

Udskriv opskrift

Ingredienser

Andesteg:

1 stor flot and
2 appelsiner (saft og skal)
Havsalt og friskkværnet peber
1 dl Grand Marnier Cordon Rouge liqueur
100 g mandler

Brunede kartofler:

1 kg små kartofler, kogte/pillede
200 g sukker
50 g smør

Rødkål:

1 stort rødkål
250 g sukker
2½ dl eddikke
1 spsk. salt
Friskkværnet peber

Andesauce:

50 g smør
2 store spsk. mel
Stegelagen
2½ dl piskefløde
Evt. madkulør
Salt og peber

Tilbehør: 1 kg kogte hvide kartofler drysset med hakket persille,

Fremgangsmåde

Andestegen:

Anden krydres med salt og peber indvendigt og udvendigt, lægges på en bradepande og steges ca. 3 timer ved 165 grader.
Den sidste halve time tilsættes 1 liter vand i bradepanden.
Anden skæres i passende stykker og ristes let på en pande.
Appelsin (saft og revet skal) samt grofthakkede mandler tilsættes.
Måske skal dette trin laves foran gæsterne straks før serveringen: Hæld 1 dl Grand Marnier på den varme pande og flamber til ilden slukker af sig selv. Hav altid et låg i nærheden, hvis ilden skulle blive for vild. Har du brug for mere Grand Marnier, skal du altid hælde det i en lille beholder først – hæld aldrig alkoholen direkte fra flasken, når der er ild i panden, da det kan antænde hele flasken og derved lave store flammer... ikke lige det show du havde i tankerne til gæsterne ;-)

Brunede kartofler:

Smelt/brun sukkeret på en pande.
Tilsæt smør og de små kartofler.
Lad dem simre i karamel-massen. Tilsæt evt. lidt vand. Så er de nemmere at styre.
De kan bare stå klar i panden og opvarmes igen lige inden servering.

Rødkål:

Skær rødkålen i fine strimler og kog med 250 g sukker, 2½ dl eddike, 1 spsk. salt og friskkværnet peber.
Lad det simre med låg ved lav varm i 45 ca. minutter.

Andesauce:

Smelt 50 g smør i en lille gryde og tilsæt 2 store spsk. mel. Rør godt rundt og brun det let.
Tilsæt fonden (stegelagen) fra anden, mens du pisker.
Kog saucen tyk, pisk jævnligt.
Tilsæt 2½ dl fløde og evt. lidt madkulør
Smag saucen til med salt og peber.

Servér andestykkerne sammen med to slags kartofler, rødkål og andesaucen.