Medaljoner af sommerbuk med glaserede blommer og rødvinsglace på bund af nye spidskål

Skær filetstykket ud i 8 medaljoner, sæt dem på højkant og tryk dem let flade. Varm en pande godt med lidt olivenolie (jo mindre olie, jo mindre sprøjt). Brun medaljonerne godt på begge sider og tag dem af panden. Læg dem i et ovnfast fad og krydr med salt og friskkværnet peber. Steges færdig i en forvarmet ovn i ca. 6-8 min ved 200 grader. Lad medaljonerne hvile i 10 min. efter endt stegning.

Halvér blommerne og fjern stenene. Skær hver halve blomme ud i 4 både. Smelt sukkeret i en gryde og lad det få lidt farve. Tilsæt blommerne og vend dem hurtigt rundt i sukkeret. Tilsæt 2 spsk. balsamico og lidt friskkværnet peber. Kog i ca. 1-2 min., til blommerne er lidt bløde. Tag blommerne op af gryden, uden at væden kommer med. Gem blommerne til serveringen. Kog videre i samme gryde. Tilsæt ca ½ dl balsamico og reducer det næsten helt væk. Tilsæt rødvinen og lad det reducere til halvdelen. Tilsæt fonden og lad det koge igennem. Jævn saucen med lidt Maizena og smag til med evt. salt og friskkværnet peber. Lige inden servering røres det kolde smør i saucen for at jævne og afrunde smagen.

Det friske spidskål gøres klar. Fjern de yderste blade og del kålen i 4 stykker på langs. Skær stokken væk og snit kålen i fine strimler, skyl dem i koldt vand og tør dem godt i et klæde. Lige inden servering svinges kålen på en hed pande i lidt olivenolie med frisk timian, salt og friskkværnet peber.

Anretning: På en varm tallerken lægges en skefuld spidskål på midten. Medaljonerne stilles oven på kålen - del evt. den ene, så man kan se det smukke indre af kødet. Blommefileterne lægges rundt omkring og glaseres med et par skefulde af saucen. Pynt med lidt friske kviste timian. Servér lidt nye kartofler og gulerødder til.