Lammebryst med aubergine og sauce

Lammebryst
Soigner brystet for de værste sener, men lad skind og fedt blive. Brun brystet hårdt af på en meget varm jernpande og krydr med salt og peber.

Kom det i en vakuumpose med smør, rosmarin og hvidløg og forsegl posen. Pocher brystet ved 76 grader i 12 timer. Er det ikke muligt, kan brystet bages almindeligt med de andre ingredienser under stanniol ved 130 grader, til det er mørt.

Køl brystet af under let pres og skær det i fine stykker inden servering. Husk at gemme eventuel sky fra posen.

Lun brystet op i saucen, så det glinser flot omkring kødet.

Auberginekompot
Flæk auberginen fra den tykke ende, men stop inden blomsten, så stykkerne hænger sammen.

Åbn den lidt og krydr godt med salt og peber og dryp med god olie.

Kom skiver af løg og hvidløg i. Stik rosmarin i skærefladen og luk auberginen sammen igen.

Pak auberginen i stanniol og bag den i ovnen på 180 grader i 30 minutter, eller til du nemt kan stikke en tandstikker igennem.

Pak auberginen ud og skrab kødet ud af skallen. Hak den fint og smag til med salt og peber.

Sauce
Brun benene sammen med snittet løg, gulerod og tomatpuré. Tilsæt en god sjat portvin og eventuel stegesky fra brystet. Reducer det næsten helt væk.

Dæk med vand og lad det simre i 2 timer.

Husk at fjerne skum og fedt fra overfladen, så bliver saucen nemlig blank.

Sigt nu saucen og kog den ind til 2 dl sammen med rosmarin. Fjern rosmarin og pisk det kolde smør i. Smag til med citronsaft.