Flæskesteg med et rødvins-twist

Opskrift af: René Stenholt fra Restaurant Østergade 1

3 timer

Antal personer: 6

Rettens geniale twist er, at kamstegen er simret i rødvin og dermed forbliver supersaftig - helt uden at bruge plads i ovnen! Bare rolig - du får selvfølgelig også sprøde svær og den lækreste sauce. Til denne tunge, fede og sødmefulde ret skal der en fyldig rødvin med høj alkohol og masser af frugtsødme, fx Ripasso della Valpolicella, californisk Zinfandel eller Côtes du Rhône.

Udskriv opskrift

Ingredienser

2 kg svinekam med svær
Salt (25 g per liter!)
Smør til stegning
2 citroner
1 hvidløg
3 skalotteløg
Ca. 1/2 l hønsefond
Et par timiankviste
1/2 fl. Ripasso rødvin
50 g smør
2 spsk. mel

Brunede kartofler:

1 kg små kartofler, kogte/pillede
200 g sukker
50 g smør

Kål:

1 stort rødkål
250 g sukker
2½ dl eddike
1 spsk. salt
Friskkværnet peber

Tilbehør: 1 kg kogte hvide kartofler drysset med hakket persille

Fremgangsmåde

Sværene pilles af svinekammen, skæres i skiver og koges i vand med rigelig salt i ca. 10 min.
Dryppes af, lægges på bagepapir og steges i 15-20 min. 220 grader, til de er gyldne og sprøde.
Kammen ridses og brunes i smør i en stegegryde.
Citroner, hvidløg og skalotteløg skæres i kvarte, tilsættes i gryden og svitses kort.
Rødvin tilsættes og koges ind til det halve (dvs. uden låg).
Hønsefond (gem evt. en lille sjat til at justere saucen med) og timiankviste tilsættes og simrer under låg 2-2 1/2 time.

Brun sauce:

Smelt 50 g smør i en lille gryde og tilsæt 2 store spsk. mel og rør godt rundt.
Si fonden (braiseringslagen fra stegegryden) og tilsæt den lidt ad gangen, mens der piskes.
Kog saucen tyk, mens du pisker.
Smag den til og tilsæt evt. mere væske (vand el. hønsefond) så konsistens og smag passer.

Brunede kartofler:

Smelt/brun sukkeret på en pande.
Tilsæt smør og de små kartofler.
Lad dem simre i karamel-massen. Tilsætte evt. lidt vand, så er de nemmere at styre.

Rødkål:

Skær rødkålen i fine strimler og kog med 250 g sukker, 2½ dl eddike, 1 spsk. salt og friskkværnet peber.
Lad simre med låg ved lav varm i ca. 45 minutter.