Pavlova (marengsbund) med portvins-flødeskum, bær og chokolade

Start evt. med at lave portvins-siruppen, så den er helt afkølet, når du skal bruge den. Se opskriften længere nede.

Marengsbunden er det, der tager længst tid. Og det er ikke optimalt at lave den på en fugtig regnvejrsdag, da den kræver tør luft hele tiden - lige fra det øjeblik, hvor den tages ude af ovnen, til den serveres.

(Alternativ måde: Hvis du til gengæld former/laver fuglereder, kan du sagtens lave dem nogle få dage før og opbevare dem i en lukket dåse - men først efter de er helt afkølet, for marengs må ikke komme i køleskabet.)

Der er to ting, der er vigtige, når man laver marengs:

1. Der skal piskes længere, end du tror. 
2. Der skal bages meget langsomt og uden varmluft - hvis du spørger mig - dvs. kun almindelig ovn. 

Så her er fremgangsmåden: 

Hænder, skål og piskeris skal være utrolig rene og uden fedtstof. Fedt kan gøre, at hviderne ikke bliver stive. Brug elpiskeren og pisk hviderne til de mellemstive. Herefter tilsætter du langsomt og lidt ad gangen sukkeret, mens du pisker videre i flere minutter, til hviderne er helt stive, og marengsmassen er blevet nærmest perlemorsblank og tyk. Dette er marengspunktet. Stop piskning. Dryp med eddiken over massen og drys maicena med en si. Rør det hele rundt med en spatel - og gør det forsigtigt for at undgå at miste den luftighed, som massen har.

Massen fordeles på en bageplade med bagepapir. Her kan du vælge at lave en flot, stor, rund eller oval marengs eller individuelle "fuglereder" (se ovenfor). Den store version tager længere tid i ovnen, men er så overdådigt flot at servere. Husk at lave flotte toppe ved at glide spatelen flere gange på marengsoverflade, så der danner sig nogle fine bjergtoppe. De skal nok blive endnu større i ovnen. 

Bag marengsen langsomt. Rent faktisk er det mere en tørringsproces end egentlig bagning. Så giv det tid. Jo lavere temperatur (ca. 100 grader) og længere tid, jo mere hvide og sprøde bliver marengsen. Kan du til gengæld lide en klistret konsistens i midten, er 120-130 grader ok. Husk ingen varmluft her og hold øje med dem løbende (dog ikke nødvendigt den første halv time), da de heller ikke må blive overbagt. Sluk ovnen og lad dem stå i ovnen for at tørre videre. Evt. natten over, eller til de ikke er varme mere. 

15 minutter før servering: 

Drys lidt sukker eller et par skefulde portvin på jordbærene for at marinere dem, hvis du har lyst.  
Pisk fløden til skum og rør herefter forsigtigt portvins-siruppen i.
Sæt marengsbunden på et kagefad, fordel et godt lag flødeskum ovenpå samt en masse blandede bær og de marinerede jordbær. 
Pynt med chokolade og evt. mynteblade. 

Portvins-sirup: Kom 3 dele portvinsrest + 1 del sukker i en lille gryde og lad det simre, indtil væsken er reduceret til ca. 1/3 del og blevet til sirupkonsistens. Lad den afkøle helt. Siruppen smager bedst og bliver lidt tykkere, når den er afkølet. 

Alternativ: I stedet for sirup kan du røre lidt finthakket basilikum i flødeskummet for en frisk(ere) version eller blot ½ tsk. vaniljesukker.