- 86 40 44 44
- Fri fragt fra 699,- eller ved 6 fl.
Af Henrik Ehlers
Juleaften nærmer sig med hastige skridt, og årets store spørgsmål ang. valg af vin til julemaden bliver i denne herlige tid stillet oftere og oftere. For det at vælge vin til juleanden er faktisk ikke helt let.
Andestegen, som størstedelen af os danskere fortsat sværger til, har både en intens og kraftfuld smag, men også fedme, hvilket man skal have in mente, når årets julevin skal vælges. Derudover skal man også huske at tænke på tilbehøret, som jo både byder på fedme fra andesaucen, surt fra rødkålen og sødt fra de brunede kartofler, hvilket jo stiller nærmest urimelige krav til vinen.
Sommelier Cecilia Martinez Søndergaard giver her nogle fif, som du kan tage ind i overvejelserne, når julevinen skal vælges:
Når du prøver at matche vinen til maden, skal du tage hensyn til rettens meste markante elementer. Er der et bestemt krydderi i? Er saucen ret fed? Er der sødligt tilbehør? Er det lyst eller mørkt kød?
Oplevelsen bliver bedst, når de forskellige smage – altså salt, surt, bitter, sød, stærk og umami – samt madens smagsintensitet, tekstur (fx fed eller sprød) og vægt (tung eller let mad) er i balance. Du har måske oplevet, at den rødvin, der passede så godt til hovedrettens oksekød, smager syrligt efter en mundfuld dessert. Det er, fordi dessertens sødme ikke passer særlig godt sammen med en tør vin. Her vil en vin med sødme passe bedre.
Vinens elementer er: frugt, syre, sødme, bitterhed (tanniner) og alkohol. Vinen har også en vis vægt, struktur og tekstur. Men lad os kigge på de vigtigste elementer, når vi skal vælge vin til julemaden.
Vi er ret enige om, at dansk julemad – om det er gås, and eller flæskesteg – er ret fed, smagsrig og endda ret sød. Ligesom smørklatten fuldender risengrøden, er vinens rolle her at fuldende og forhøje smagsoplevelsen. Derfor er det vigtigt, at vinen spiller godt sammen med de mest markante elementer i julemaden – nemlig fedmen fra saucen og fra flæskesværen, sødmen fra de brunede kartofler, syren og sødmen fra rødkålen, og i det hele taget madens rige smag og tunge, mættende vægt.
Vinen skal passe til madens fedme
Den passende vin skal gerne have en pæn syre, tanniner (alias garvesyre) og alkohol til at "rense" munden for madens fedme. Ligesom en stærk kop sort te renser munden, når du spiser en flødeskumskage, er tanninerne – der nemlig giver en tør følelse i munden – en rigtig god modspiller til madens fede elementer. Jeg vil endda tilføje, at disse syrer også er med til at give en bedre fordøjelse.
Den skal passe til madens vægt
Vinen må også gerne være fyldig, så den passer til madens vægt. I vinverdenen kalder vi det også vinens krop eller på engelsk: body (light-, medium, eller full-bodied wine). Vinens fylde eller vægt kan minde lidt om forskellen mellem skummetmælk og sødmælk (den ene føles let i munden, mens den anden føles fyldig og tungere). Vinen har nu ingen decideret fedme, som mælken har, men den har alkohol og frugtintensitet, som begge giver fylde. Vinen til julemaden må derfor gerne også have intensitet i form af koncentreret frugt og en god mængde alkohol.
Og ikke mindst til madens sødme
Afslutningsvis må julevinen gerne have frugtsødme, da noget af maden er ret sød, nemlig de uundværlige brunede kartofler og rødkålen. Her er ikke tale om, at vinen skal være sød. En tør vin med kun 4 g/l restsukker kan have frugtsødme fra velmodne druer, som giver den en sødlige duft og smagsnuancer. Det kunne fx være en Châteauneuf-du-Pape eller Côtes du Rhône. Det kunne også være en vin der indeholder lidt mere restsukker end de 4 g/l typiskt fx Amarone della Valpolicella, eller visse Zinfandel fra Californien.
Konklusionen er, at julemadens bedste vin er en frugtig rødvin, som har frisk syre, godt med modne tanniner og alkohol, dejlig frugtsødme, og som samtidig er fyldig og bare smager lækkert.
Men smag og behag er selvfølgelig forskelligt. Alt afhængig af ens smagspræferencer er der forskellige scenarier at vælge imellem.
Julevin med saft og kraft
Det oplagte valg til en jul med power er jo selvfølgelig Amarone. Danskernes højtelskede og kraftfulde nord-italienske vin er faktisk et fint match til julemaden. Hvis du vel at mærke godt kan klare en ekstra "tung" julemiddag! For kombinationen med Amarone og fed and med tung sauce kan for nogle blive lidt for meget af det gode. Får du udelukkende gæster, som godt kan lide de tunge sager, så er en GOD Amarone et super valg.
Kan du godt lide Amarone-stilen, men er lidt nervøs for, at det hele bliver for meget - så vælg en Ripasso. Med denne Amarone-lillebroder får du oftest en lidt lettere udgave og dermed en mindre tung julemiddag.
Et andet kraftfuldt valg kunne være en oversøisk Zinfandel, som ofte både har power og lidt frugtsødme.
Julevin til dig, der elsker den "bondske" stil
Her kommer vi ikke uden om "kongen" fra det sydlige Rhône, Châteauneuf-du-Pape. Châteauneuf-du-Pape matcher generelt juleanden til UG. Hoveddruen i det sydlige Rhône, hvor denne meget efterspurgte vin kommer fra, er oftest Grenache. Og netop Grenache har mange egenskaber, som klæder juleanden. Alt afhængigt af udgaven kan det dog, lidt på samme måde som med Amaronen, også blive en tung julemiddag. Fra varme årgange kan Châteauneuf-du-Pape-vine være meget koncentrerede med en høj alkoholprocent. Afskrækker det dig en smule, så vælg en udgave fra årgang 2020 eller 2021, hvor drikkevenligheden generelt er i top og elegancen flot bevaret.
Et lidt lettere og mere prisvenligt alternativ - i lidt samme boldgade - er en god Rasteau eller Côtes-du-Rhône. Her kan man finde fantastiske udgaver, som fint kan matche juleanden.
Grenache-druen findes ikke kun i det sydlige Rhône. I eksempelvis Spanien er druen også flittigt brugt. Her går den dog under navnet Garnacha. Mange af disse udgaver kan også være gode valg.
Det billigere og fantastiske alternativ til Châteauneuf-du-Pape
Hvidvin til jul
Ja, nu rynker de fleste danskere på næsen! Hvidvin til anden! I må være gale! Nej, visse hvidvine gør det fantastisk som julevin. En stor del af de ansatte her hos Jysk Vin vælger faktisk denne generelt alternative løsning, da man nemt kan finde hvide udgaver, som både har den nødvendige syre, sødme og ikke mindst en dejlig befriende friskhed. Husk, at det absolut ikke er alle typer hvidvin, der kan klare opgaven. Du skal helst have en, der har en lille smule sødme - vel at mærke uden at det bliver ALT for sødt.
Her får du tre eksempler, som alle matcher julemaden.
Klassiske opskrifter på julemaden
Nok om vin i denne omgang. Vinen er jo ikke det samme, hvis maden skuffer. Derfor guider vi dig her på vej med nogle lækre juleopskrifter, så julemiddagen kommer sikkert i hus.
Langtidsstegt andesteg
Den bedste opskrift på den klassiske langtidsstegte and. Intet mindre! Det er vores tidligere kantine-madmor, Mie, der deler sine hemmeligheder og tips til, hvordan juleanden bliver helt perfekt, saftig og sprød.
Andesauce
En super lækker andesauce, som bruger skyen fra vores perfekte, langtidsstegte and. Er det jul, kan du også bruge de samme anbefalede portvine herunder til risalamande med kirsebærsauce ellers bare nyde dem til fx en dessert med chokolade og is.
Rødkål
Den klassiske hjemmelavede rødkål. Perfekt til jul! Denne rødkål er nem og ikke alt for krydret. Man skal huske, at rødkålen (kun) er tilbehør - og den helst ikke skal overdøve den lækre and, gås eller flæskesteg. Du kan med fordel lave den et par dage før.
Med ønske om en rigtig glædelig jul!
