Overdådigt luksus-julebord med langtidsstegt and og svinekam

Langtidsstegt and
Rens anden for evt. urenheder og fjersække. (Er der indmad i anden, kan det brunes af og bruges til at koge sky på til saucen. Leveren kan bruges til de fyldte pigeon-æbler.) Tør den med et rent klæde.

Gnid anden grundigt ind i salt og peber. Læg anden på en rist i en bradepande, kom lidt vand i bradepanden og sæt den i ovnen på 150 grader i ca. 4 timer. Hver ½ time tages anden ud og overøses med stegeskyen fra bradepanden. Når anden er færdigstegt, afkøles den let før udskæring. Man kan med fordel stege anden i god tid og opvarme den udskårne and lige inden servering. Husk at gemme stegeskyen til saucen.

Se hele opskriften lige her >>

Fyldte piegon-æbler
Rens andeleveren for hinder og sener. Pil og hak løg og hvidløg fint. Skræl madæblet og skær det i små tern. Svits løgene med rosmarin i lidt olie, kom æbleternene og andeleveren ved og steg det let. Hæld portvinen ved og lad det koge ind ved dæmpet varme. Krydr med salt og friskkværnet peber. Kom andeleverblandingen i en hurtighakker og kør det til en jævn masse. Tilsæt evt. lidt fløde eller smør. Vask pigeon-æblerne og skær toppen af med stilken på. Udhul æblet uden at stikke hul igennem. Brug et parisienne-jern. Fyld andelever-cremen i æblet, læg æble-låget på og stil dem i en smurt bradepande. Stænk med lidt ekstra portvin og bag æblerne i ovnen i ca. 10 min. ved 200 grader lige inden servering.

Svinekam med juleøl og hvidkål
Svinekammen placeres i en bradepande med sværene nedad. Krydr kødet med salt og peber og hæld en halv juleøl i bradepanden sammen med lige så meget vand. Stil stegen i ovnen ved 200 grader i 20 min. Snit hvidkålen i fine strimler. Tag stegen op af bradepanden og kom den snittede kål i bradepanden. Placér stegen oven på kålen med sværene opad. Stik hele nelliker og laurbærblade i ridserne. Hæld resten af juleøllen over stegen og drys med groft salt. Steg videre ved 175 grader i ca. 1½ time eller til en kernetemperatur på 75 grader. Lad stegen hvile ½ time, inden den skæres i skiver til servering sammen med kålen.

Portvinsbagte figner
Vask fignerne og skær et kryds i toppen uden at skære helt ned. Kog honning og portvin sammen. Sæt fignerne i et ildfast fad og hæld portvinsblandingen over. Bag fignerne i ovnen ved 200 grader i ca. 10 min lige inden servering.

Rødkålssauté med appelsin og valnødder
Snit rødkålen i fine strimler. Riv skrællen af appelsinerne, helst med et julienne-jern. Skær resten af skrællen af og kassér den. Skær fileterne ud af appelsinerne uden at få hinderne med. Pres saften ud af hinderne. Varm en sauterpande op med lidt olie. Svits rødkålen hurtigt af sammen med appelsinskallen og kom det i en skål. Kog en lage af Balsamico, honning og appelsinsaft. Vend lagen i rødkålen sammen med appelsin-fileterne og valnøddekernerne. Smag til med salt og peber. Rødkålen lunes let inden servering.

Portvinsglaserede kartofler
Smelt rørsukker på en pande, til det begynder at karamellisere. Kom smørret på og rør det jævnt. Kom kartoflerne på og vend dem rundt i karamelmassen. Kom portvinen på og lad den koge ind, mens kartoflerne vendes rundt.

Andesauce
Bag andefedt og mel op i en gryde. Tilsæt sky lidt efter lidt og kog saucen jævn. Tilsæt fløden og smag saucen til med salt, peber og lidt portvin. Farven kan justeres med kulør.