Dagen før

Start dagen før med at braisere kalveskanken. Brun skanken i ovnen ved 250 grader i ca. 20 min. Kom den i en stor gryde sammen med (grofthakkede) 2 løg, 2 gulerødder, 6 fed hvidløg, 4 stilke bladselleri, 2 porrer (der skal gemmes lidt hvid porre til østers retten) frisk timian, 10 peberkorn, 4 laurbærblade og 2 spsk. salt.

Kom vand på, så det dækker, og lad den nu simre i 3-4 timer under låg, til skanken er helt mør. Skum fedt og snavs af undervejs og fyld evt. op med lidt ekstra vand. Tag den møre skank op og lad den afkøle. Suppen sigtes over i en anden gryde og koges ind, til den smager kraftigt (skal bruges til trøffelsaucen). Hæld den færdige suppe gennem et klæde, så den bliver helt ren.

Det afkølede kød plukkes af skanken, og fedt og sener fjernes. Der skal bruges ca. 500 g rent kød. (Resten af kødet kan bruges til natmad – serveres som små burgers med lunt kød, cornichoner, salat og sennepsdressing.) Hak kødet groft med en kniv. 6 små folie-ramakiner eller cocotter på ca. 8 cm. i diameter fores med 1 skive lufttørret skinke i hver, og kødet fordeles i de 6 forme. Kom 1 spsk. suppe over hver, og luk skinken sammen over kødet. Stil dem i køleskabet. Nu skal de blot varmes i ovnen inder servering.

Appetizer:
Østers: åbn forsigtigt østersene og pas på fingrene! Løsn dem fra skallerne og hæld dem, med saften, i en gryde. Varm gryden op, og pocher dem ganske let uden at koge. Fisk østersene op af gryden og læg dem tilbage i hver sin skal. Sigt østers-saften fra gryden over i en skål. Kog hvidvin ned til det halve, hæld østerssaften ved sammen med fløden og lad det koge jævnt. Smag til med lidt friskkværnet peber og måske lidt citronsaft. Pas på med salt! Saucen kan nu krydres efter smag med karry, ingefær, chili eller lignende.

Skær det hvide af en porre i tynde julienne-strimler og blancher dem i kogende vand i ca. 10 sekunder – skal straks afkøles i iskoldt vand og dryppes af. Læg lidt porre på hver østers sammen med 1 spsk. af saucen og lun dem i ovnen i ca. 3 min. ved 200 grader inden servering. Byd lidt tyndskåret ristet brød til.

Forret:
Kog hummeren i letsaltet vand med dildstilke og peberkorn. Lad den afkøle og pil dem så i hele stykker. (Husk at gemme skallerne til at lave hummersuppe af). Del hummerstykkerne ud, så det passer til 6 personer.

Torskefilet skrabes fri for skæl og slim. Deles i 6 passende stykker, og skindsiden ridses 2-3 steder med en skarp kniv.

Skyl og pluk grønkålen ud i små stykker. Skræl og snit jordskokkerne i små tern. Rist og hak hasselnødderne groft. Jordskokkerne svitses i lidt smør, og nødderne tilsættes. Til sidst tilsættes grønkålen og vendes rundt, så det bliver lunt uden at stege.

Hollandaise: pil og hak skalotteløget, svits det let og kog ind med 1 dl hvidvinseddike og lidt citronsaft. Sigt løgene fra og hæld essensen tilbage i gryden. Der skal være 3 spsk.

Smelt 250 g smør i en gryde, så alle urenheder bundfældes. 3 æggeblommer og lidt salt piskes i en gryde over varmen, til det begynder at skumme. Den lune essens tilsættes, og der piskes grundigt. Tilsæt nu det klare, lune smør lidt af gangen, så saucen legerer og bliver tyk. Den må endelig ikke koge! Smag til med friskkværnet peber og lidt revet citronskal og evt. lidt citronsaft. Saucen skal laves lige inden serveringen.

Varm en teflonpande op med lidt olie, læg torskefileterne på med skindsiden ned og pres dem ned mod panden med et grydelåg eller tallerken. Kom et par klatter smør på panden og krydr med lidt salt og friskkværnet peber. Steg dem i 4-5 min. Tag panden af varmen og vend så stykkerne om – lad dem trække færdigt på panden.

Hummerstykkerne steges på en anden pande i lidt olie og smør. Krydr med lidt friskkværnet peber og lidt citronsaft.

Klar til anretning: En lun dyb tallerken. Læg en stribe af jordskokkesautén i bunden og anret torsk og hummer ovenpå. Hæld en skefuld Hollandaise over og pynt med dild eller kørvel. Servér evt. resten af saucen ved siden af.

Hovedret:
Kalvemørbrad skæres i 6 medaljoner eller steges hel. Brunes godt på en pande, krydres og steges færdig i ovnen ved 200 grader i 8-12 min. Skal trækker i ca. 15 min. efter stegning.

Sauce: 1 dl saft fra de syltede kirsebær, 1 dl balsamico og 1 dl rødvin koges ind i en gryde, til det er sirupsagtig. Hæld nu suppen på fra kalveskanken og kog det godt igennem. Jævn evt. med lidt maizena, smag til med evt. salt og friskkværnet peber. Inden servering smages til med lidt trøffelolie, og de afdryppede kirsebær tilsættes.

Syltede champignon: de rengjorte champignoner kommes i en gryde med 2 dl rapsolie, 4 fed hvidløg, salt, peber og frisk timian. Koges op og simrer ved lav varme i ca. 20 min. Lunes i olien og afdryppes inden servering.

Pastinakcreme: de skrællede pastinakker skæres i grove stykker og koges møre i lidt letsaltet vand under låg. Sigt vandet fra, men gem det. Kom pastinakkerne i en blender med ca. 50 g smør og blend det til en blød creme. Tilsæt lidt af kogevandet, hvis det er for tykt til at blende. Smag til med salt og friskkværnet peber. Lunes inden servering.

Rosenkålene pilles ud i blade 5-6 stk. til hver og lægges i koldt vand. Lige inden servering vendes de med lidt smør i kogende vand i ca. 1 min. og afdryppes.

Formene med skank og skinke fra dagen før varmes i ca. 10 min i ovnen ved 200 grader. Vendes ud på en tallerken ind anretning.

Anretning: På en stor varm tallerken – gerne oval. En stribe pastinakcreme midt over tallerknen. Kalvemedaljon og skank i hver sin ende. Imellem dem lægges 3 champignoner og rosenkålsbladene. Kom lidt sauce med et par kirsebær over medaljonen. Servér resten af saucen ved siden af.

Dessert:
Desserten kan med fordel laves dagen før.

Nøddebund: 100 g hasselnødder blendes med lidt sukker. 60 g æggehvide piskes stive med resten af sukkeret (100 g) Nøddemassen vendes forsigtigt i hviderne og fordeles på bagepapir i en lille bradepande – 30 x 30 cm. Bages ved 185 grader i ca. 15 min. Lad den afkøle og træk så bagepapiret af. Skær eller udstik 6-8 stk. bunde, der passer til silikoneformen. Overskydende nøddebund brækkes i stykker og tørres i ovnen til nødderasp.

Smelt den mørke chokolade i et vandbad. Pensl den ud i et tyndt lag i silikoneformene (lav et par ekstra). Silikoneformen skal være kuppelformet med ca. 8-10 cm i diameter.

Kog 1½ dl fløde op og hæld den over den hakkede hvide chokolade. Rør til en jævn cremet masse, tilsæt lakridspulver og lad det køle af til ca. 30 grader. Pisk 1½ dl fløde til blødt skum og vend det forsigtigt i chokolademassen. Hæld det i de penslede forme til 1 cm fra kanten. Læg den udskårne nøddebund på og stil hele herligheden i fryseren. Når de er frosne, tages de forsigtigt ud af formene og stilles i fryseren igen. Tages ud af fryseren 20 min. inden servering.

Hindbærsorbet: 250 g hindbær, 250 g sukker og 2½ dl vand koges op, blendes og sigtes fri for kerner. 3 blade husblas udblødes og kommes i den varme hindbærpuré. Afkøles og fryses på ismaskine.

Appelsin-passionsfrugtgele: Brug et juliennejern og riv skallen af appelsinerne til pynt. Kog dem af i rent vand og igen i rent vand med sukker.

Pres saften af appelsinerne, skrab frugtkødet ud af passionsfrugterne og blend det. Sigtes fri for kerner. Der skal være 3 dl saft i alt. Lun saften i en gryde med 50 g sukker og kornene fra 1 vaniljestang. Udblød 4 blade husblas og smelt dem i den lune saft. Hæld nu saften i en lille plastboks – ca. 1 cm i højde. Stil den i køleskabet og lad den stivne. Herefter skæres den ud i små tern på 1x1 cm.

Klar til anretning: En oval eller aflang tallerken. Chokoladekuppel i den ene ende. Nødderasp drysses i en tynd stribe, de små geletern lægges lidt tilfældigt herpå. I den anden ende lægges en flot kugle hindbærsorbet. Pynt med appelsinskal og små blade mynte eller citronmelisse.

God appetit og godt nytår.