Argentinske empanadas (kødfyldte pirogger)

Da det er et stort arbejde at lave empanadas, kan man dele opskriften i flere etaper. Hvis man vil lave det hele samme dag, må man starte med at lave kødfyldet, da det skal nå at køle af, inden man kan fylde de runde dejplader. 
Empanadas kan nemt fryses, men så skal man udelade de hårdkogte æg i fyldet, da den ellers bliver gummiagtig.
Opskriften kan nemt halveres. 
Nogle steder kan man købe de færdiglavede runde dejplader. 

1. etape – Lav dejen og form de runde dejplader

Opløs salt i lunkent vand. Sigt mel i en skål, og smuldr smør i. Saml dejen med lidt saltvand og ælt den, til den bliver flot glat og elastisk. Form nu dejen til en kugle og lad den hvile i ca. 30 min. i en plastpose.

Del dejen i små kugler – ca. 5-6 cm i diameter (på størrelse med en golfbold). Dejkuglerne opbevares i plastposen, så de ikke tørrer ud imens. Tag én kugle ad gangen og rul den tynd til en rund dejplade på ca. 2 mm tykkelse og ca. 12 cm i diameter. Drys nu lidt mel på hver side, læg et mellemlægspapir på og put den straks i en frysepose. Du kan stable ca. 10-12 runde dejplader i hver pose. Bind en knude og læg posen på køl. Dejen kan gemmes på køl i 3-4 dage eller fryses. Husk, at de runde dejplader skal være helt optøet, inden de fyldes med kødfyld.

2. etape – Lav kødfyldet

Hak løg – eventuelt i en foodprocessor. Stykkerne må hverken være for finthakkede eller for grove – gerne i jævn størrelse. Varm smør i en stor gryde og steg løg ved svag varme i ca. 10 min., uden at de tager farve. Tag dem op. Varm olivenolie i den samme gryde og brun kødet deri. Kom løg i gryden igen sammen med kødet. Rør rundt og varm igennem. Tilsæt krydderierne til sidst, mens du smager til og justerer. Det må gerne smage velkrydret, da dejen vil tage noget af intensiteten. Kødfyldet skal køle helt af – evt. natten over i køleskabet – inden man former piroggerne.

3. etape – De runde dejplader fyldes

De runde dejplader optøs helt. Sæt god musik på i baggrunden, og husk at have alle ingredienserne klar – kødfyld, drænede oliven, hårdkogte æg i både (æg udelades, hvis dine empanadas skal fryses) og en lille skål med vand. Tag én rund dejplade ad gangen ud af posen for at undgå, at dejen tørrer ud. Gem mellemlægspapiret til senere brug. Læg pladen på bordet og kom ca. en toppet spiseskefuld kødfyld i midten. Tryk en oliven og et stykke æg oven på kødfyldet, dyp en finger i vandet og fugt nu kanten af den runde dejplade hele vejen rundt. Fold den runde dejplade til en halvmåne og tryk kanten godt med fingrene. Tag straks piroggen i hånden med dejkanten ud mod fingerspidserne. Lav nu små, men grundige fold fra den ene ende og hele vejen til den anden ende af empanadaen.

Folde-teknikken bliver nemmere hen ad vejen, men den er rigtig vigtig, for at saften ikke flyder ud af piroggerne under bagning.

Se afsnit om frysning, hvis du vil fryse dine ubagte empanadas. Bagte empanadas kan også fryses, men de mister meget af deres saftighed, som nemlig bliver opsuget af dejen.

4. etape – Bagning

Tænd oven på 225 grader. Læg dine empanadas på en bradepande med bagepapir – med afstand mellem hinanden. Hvis du ikke ønsker at bruge bagepapir, kan du varme bradepanden i ca. 2-3 minutter, inden du lægger empanadas på. Empanadasene må endelig ikke røre hinanden. Pisk ægget let med paprika og pensl hver empanadas grundigt på hele overfladen samt på den foldede kant. Dette er med til at forsegle piroggerne godt. Ovnen skal være helt varm, inden du kommer dine empanadas i. Bag dem i ca. 25-30 min., men hold øje med dem – de er klar, når dejen er gylden. Nyd duften…
Tag dem ud og læg dem gerne i en brødkurv, hvor bunden er dækket med en serviet.

Servering

De varme empanadas spises med hånden og må gerne spises stående – fx som forret uden tilbehør. Gæsterne får en papirserviet til at vikle rundt om deres empanada, da den er meget saftig inden i. Husk at fortælle dine gæster om stenen i olivenen.

Frysning af ubagte empanadas

Hvis du vil fryse dine færdigformede empanadas inden bagning, skal du gøre det med et stykke mellemlægspapir mellem hver, da de gerne må kunne tages ud og lægges på en bradepande, mens de stadigvæk er frosne. De kan fryses i ca. 3 måneder. Pensl de frosne empanadas – som beskrevet i 4. etape – og bag dem på samme måde. De vil dog tage ca. 10 min. ekstra for at blive gyldne udenpå og varme indeni.

God fornøjelse – og husk et godt glas frugtrig rødvin til.