Hvilken vin skal vælges til middagen?

Der er skrevet mange bøger om hvilke vine, der bør drikkes til bestemt mad, og der er da også nogle spilleregler, som forøger nydelsen.

Inden vi fordyber os i etiketten med de korrekte vine til forskellige typer af mad, skal det slås fast, at for rigtig mange mennesker gælder den regel, at hvorvidt en vin passer til maden helt afhænger af, hvad den enkelte lige har lyst til den pågældende dag. Det betyder, at en rød sagtens kan passe til fisk eller ost (se nedenfor), en hvid kan også være en læskende ledsager til vintermad, hvis man er lidt træt og har sat næsen op efter en frisk og smagfuld (og fyldig) Riesling. Hvorvidt en vin passer den enkelte, foregår derfor ofte oppe i hovedet: "hvad glæder jeg mig til lige nu".

Skal andre deltage i måltidet, er der visse hensyn at tage, og her gælder en række simple spilleregler. Her er det i højere grad vigtigt, at der er harmoni mellem vin og mad inklusiv sovs, både harmoni i styrke, frugt, syreindhold i vinen, alkohol og finesse.

Lad os se på hvilke vine der er sikre valg til forskellige typer af mad:

Før måltidet/Aperitif:
Champagne eller andre mousserende vine er selvfølgelig oplagt. Mousserende vine er ikke kun til nytår og festdage. Faktisk burde de fleste have en flaske Champagne liggende i køleskabet, så den altid er nem at få fat på, og samtidig minder én om, at livet er andet end leverpostej. Når man først får hang til mousserende vin, er det nemt at finde en "undskyldning", eller skal vi sige lejlighed til at lukke en flaske op.

Sødlige vine. Her kan være tale om Vendange Tardive (sent høstede vine) fra Frankrig - eksempelvis Alsace eller tyske sødlige vine. De bliver ofte brugt til desserter, hvor de tit ikke er søde nok, og her er man i forvejen mæt af mad. Brugt til aperitif er man frisk i munden, og det er nemt at finde nogle spændende hapser til at ledsage disse vine, ex. blinis med laksemousse.

Suppe:
En fyldig hvidvin - ikke for tør er en fin ledsager. Der er rigtig mange muligheder i de fleste vinlande.

Skaldyr:
Skaldyr dryppes ofte med citron, hvorfor en lidt syreholdig vin passer fint. Det kan være en Sauvignon Blanc fra et ikke for varmt område eller en Riesling fra Alsace, Tyskland eller Østrig. Fra sidstnævnte sted kan ud over Riesling også anbefales Grüner Veltliner.

Hvid fisk:
Hvid fisk ledsages ofte af en sauce/dressing. Her kan anvendes en lidt federe vin, ex. lavet på Chardonnay-druen. Er der tale om en kraftig ret uden meget syre (citron), må vinen gerne komme fra USA, Sydafrika eller Australien. Er der tale om en lidt mere spinkel/diskret ret, må vinen også gerne have lidt syre i smagen. En Chardonnay fra Bourgogne eller en tør Pinot Gris fra Alsace er et fint valg her.

Fjerkræ:
Her er mulighederne mange. Hvis de hvide har højeste prioritet, vil en fyldig hvidvin være et godt valg. Af rødvine går man aldrig fejl af Beaujolais, en let Bourgogne eller Pinot Noir fra oversøiske vinområder, Barbera, ikke for kraftige vine fra Chile og evt. yngre Chianti.

Pastaretter:
Pasta med grøntsager kræver en hvidvin, evt. en Chardonnay eller en hvidvin fra Friuli. Er pastaen med kød eller svampe, vil en italiensk rødvin, gerne en Chianti være et godt valg.

Lam:
Lam serveres ofte som smagfulde retter med masser af sydlige krydderurter. Hertil kræves en vin med fylde. Et fint valg vil være vine fra Rhône, Rioja, Ribera del Duero i Spanien, men også en god Bordeaux eller Bourgogne samt en italiensk vin fra Piemonte eller Chianti vil passe fint.

Oksekød:
Oksekød er proteinrigt kød. Hertil passer kraftige vine ex. lavet på druen Cabernet Sauvignon eller Merlot. Vinene må gerne have lidt alder, specielt hvis det er vine fra Bordeaux. Også oversøiske vine på de to druer vil passe til mange retter med oksekød, ligesom kraftige italienske og spanske vine også er gode ledsagere.

Vinterretter:
Her er tale om retter, som også går under navnet "simreretter". Her vil yngre, kraftige vine være gode ledsagere. Det kan være vine fra Sydfrankrig, australske eller sydafrikanske vine på Shiraz-druen, kraftige Barbera-vine, samt krydrede unge spanske eller argentinske vine.

Dyrevildt:
Selv om vildt er ret kraftigt kød, er tilbehøret ofte ret traditionelt og ikke voldsomt. Derfor passer fyldige vine fra Bourgogne, nordlig Rhône eller Piemonte fint. Er der tale om fuglevildt, skal vinene være lidt lettere. Det kunne være let Bourgogne, ung Nebbiolo eller en Chianti Classico.

Thai eller indiske retter:
Her er ikke så mange muligheder. Thai er ofte ret kraftigt krydret med chili, og her passer en halvtør Riesling fint. Den må gerne være tysk. Indiske retter med karry står fint sammen med en lidt krydret Gewurztraminer. Skal man have rødvin, bør valget falde på en oversøisk vin - gerne australsk Shiraz eller Cabernet med nogen garvesyre.

Ost:
Her bør valget af vin være hvidt. Dyre rødvine til ost vil ofte være en dårlig løsning, da man ikke altid får fuldt udbytte af vinen pga. ostens fede smag. Syren i hvidvinen går derimod meget bedre i spænd med osten, og vinens nuancer kommer mere frem i samspil med osten. Hvilken hvidvin, der passer bedst, afhænger simpelthen af ostetypen. En tommelfingerregel er lette vine til lette oste og mere kraftige vine til kraftige oste.

Nu vælger mange alligevel rødvine til ost. Det kan skyldes tradition, men smag spiller selvfølgelig også ind her. Vil man absolut gerne have rødvin, er unge frugtige vine ofte et godt valg, f.eks. en Barbera eller en oversøisk Shiraz.

Skal der serveres ost efter hovedretten, anbefaler vi altid hos Jysk Vin, at der ikke anvendes mere end én eller to oste af SAMME type. Det er jo sjældent sult, der plager folk, men mere lysten til et godt stykke ost og måske en ny vin.

Til tørre/hårde oste passer en god Chardonnay eller en tør Sherry. Til bløde/cremede oste skal der lidt mere sødme i vinene. Her vil en amerikansk Sauvignon Blanc, en Pinot Gris eller en Gewurztraminer passe godt. Den sidste kategori vi skal have med, er skimmeloste. Til hvidskimmel passer Gewurztraminer godt, mens blåskimmel gerne vil have lidt mere sødme. En Vendange Tardive fra Alsace eller en Sauternes vil passe fint.

Dessert:
Som udgangspunkt skal vinen være mindst lige så sød som desserten.

Desserter med chokolade:

Der er ikke mange muligheder i vinvalg, hvis der i desserten indgår chokolade. Her må man ty til en hedvin. Det kan være en Portvin, men også de franske vine fra Banuyls eller en Rasteau Doux er et spændende valg. Fra Italien kommer der også et godt alternativ, nemlig Recioto, som findes i en rød og en hvid udgave.

Frugt- og isdesserter:

Der findes mange frugtdesserter, hvor der laves vine på de pågældende frugter. Det kan selvfølgelig vælges, men ellers er Sauternes, Alsaces senthøstede søde vine, Tysklands Auslese og Italiens Moscato d'Asti gode muligheder alt efter desserten og smag.

Generelt:
Det er ikke nemt at pege på bestemte vine til en bestemt type af mad. Der findes så mange forskellige typer af vine i de forskellige vinlande, herunder også lokale vine med en helt speciel karakter, som vil passe fint til mange af de typer mad, der er nævnt ovenfor.

Derfor prøv dig frem. Ofte kan det give nogle sjove og spændende oplevelser. Skulle den store katastrofe være ude, at vinen slet ikke passer til maden, må man jo ty til at nyde den før og/eller efter maden. Det kan næppe være et problem - altså hvis vinen er god J

God fornøjelse og tag evt. en snak med din vinhandler, hvis du har tiltro til hans viden om vin i forhold til mad.

Hos Jysk Vin vil vi altid gerne både vejlede og diskutere dine vinalternativer til maden.

Læs også om vores anbefalede vine til bestemte retter - klik her!