Ristede kammuslinger på urtebund med Champagne-sauce

4 personer

12 store kammuslinger
1 porre
1 stor gulerod
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
2 dl. tør mousserende vin (resten kan nydes mens menuen forberedes)
1 dl. fløde
1 dl. fiskefond eller hønsefond
Lidt revet citronskal
Frisk dild

Start med at skære porre og gulerod i julienne (tynde strimler). Kom dem i en skål med koldt vand.

Sauce:
Finthakket skalotteløg og hvidløg ristes i lidt olie i en gryde. Kom 1 dl. mousserende vin på, og lad det koge næsten væk. Tilsæt så fond og fløde og lad det koge til det tykner lidt. Blend saucen og sigt den gennem en fin sigte. Hæld den tilbage i gryden og kog den igennem. Smag til med salt og friskkværnet peber samt lidt revet citronskal. Jævn evt. saucen med lidt maizena. Lige inden servering tilsættes hakket dild og den sidste dl. mousserende vin. Kammuslingerne skal steges lige inden servering. Sørg for at de er godt aftørret og steg dem i olie og smør ved stærk varme. En god teflon-pande er at anbefale. Steg dem ca. 1 min på hver side, kryder med salt og friskkværnet peber. Læg dem op på et stykke køkkenrulle. Urtejulienne blancheres hurtigt i kogende let-saltet vand ca 1 min.

Anretning:
I en varm dyb tallerken lægges urterne i midten og kammuslingerne ovenpå. Den skummende sauce hældes rund om og der pyntes med lidt små dildkviste.

Tips til ekstra pynt: friteret porre-julienne.

Jysk Vin anbefaler:

Champagne Tradition, Demi-Sec, Jean Pernet

Bestil vinen her

Skindstegt torskeryg med æblekompot og rødvins-sauce

4 personer

4 stk. torskeryg med skind ca. 500 gr. total
2 gode danske æbler, Ingrid Marie eller lign.
1 rødløg
1 dl. æblemost
1 dl. rødvin
1 dl. hønsefond
50 gr koldt smør
Frisk timian

Få fiskehandleren til at skære torsken ud. Det skal være den tykke del at rygstykket. Skrab skindet godt af for små skæl og del det i 4 stykker. Tør dem godt i et stykke køkkenrulle inden stegning. Torsken steges i olie med lidt smør på en god varm pande. Først med skindsiden nedad og når skindet er blevet gyldent og sprødt vendes stykkerne rundt og der slukkes for varmen. Lad fisken trække færdig ca 3-4 min på panden. Kryder med salt og friskkværnet peber.

Æblekompoten kan gøres klar i godt tid og varmes lige inden anretning. Skræl æblerne og skær dem ud i små tern. Pil og hak rødløget fint. Svits halvdelen af rødløget let i lidt olie, tilsæt så æbletern og lidt frisk timian. Svits det hele let og tilsæt så æblemost, skru ned for varmen og lad det simre indtil æblerne begynder at ”grøde”. Smag til med salt, friskværnet peber og evt. lidt sukker og citronsaft.

Rødvinssauce: Den anden del af det hakkede rødløg svitses sammen med timian i lidt olie, rødvinen tilsættes og koges næsten væk. Tilsæt hønsefond og lad det koge igennem. Blend sauce og sigt den gennem en fin sigte. Hæld den tilbage i gryden og kog den igennem, Smag til med salt og friskkværnet peber, jævn den med lidt maizena og lige inden servering piskes det kolde smør i saucen så det jævner det sidste.

Anretning:
Den lune æblekompot ligges midt på en varm tallerken og torskeryggen placeres ovenpå. Hæld saucen rund om og pynt med en frisk timian kvist.

Tips til ekstra pynt: Tynde skiver sprød bacon eller tørrede æble chips. 

Jysk Vin anbefaler:

Rully, Premier Cru, Les Cloux 2009, H. et P.

Bestil vinen her

Gratineret oksetournedos med svampe-crust, sød kartoffelgratin, ristede jordskokker og trøffelsauce

4 personer

Gratineret oksetournedos med svampe-crust:
4 stk. tournedos af oksemørbrad á 150 gr.
200 gr. champignon, gerne mark-champignon
1 fed hvidløg
4 skalotteløg
100 gr. comté ost eller anden tør fast ost
1-2 spsk rasp
1 spsk trøffelolie

Brun kødet af på en varm pande i lidt olie. Tag dem af varmen og læg dem i et ovnfast fad. Kryder med salt og friskkværnet peber.

Rengør og hak champignonerne, hvidløg og skalotteløgene fint. Rist dem af på en varm pande i lidt olie lige til det begynder at tage farve. Kom blandingen op i en skål og rør den sammen med raspen og trøffelolie, smag til med salt og friskkværnet peber. Riv osten fint og kom ca. det halve ned i blandingen.

Kom en skefuld af svampeblandingen ovenpå hver tournedos og drys med resten af den revne ost. Sæt dem i en forvarmet ovn ved 220 g. i ca. 8 min. Brug evt. lidt grill for at få osten til at gratinere på toppen. Lad dem hvile 10 min. inden servering.

Sød kartoffelpuré:
600 gr. søde kartofler
100 gr. smør
1 dl. mælk
Salt og friskkværnet peber
Tilberedes som kartoffelmos 

Ristede jordskokker i timbale:
500 gr. jordskokker
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
Hakket bredbladet persille

Skræl og snit jordskokkerne i tynde skiver, pil og hak hvidløg og skalotteløg fint. Rist det hele i lidt olie og kryder med salt og friskkværnet peber. Til sidst vendes den hakkede persille i. Smør 4 små forme med lidt smør og fordel jordskokkerne deri og pres dem let sammen. Varm dem i ovnen lige inden servering.

Trøffelsauce:
½ dl. balsamicoeddike
2 dl. god rødvin
4 dl. oksefond
50 gr. koldt smør
2 spsk. trøffelolie
Evt. lidt fintsnittet sort trøffel

Kog balsamico ind i en gryde til det karameliserer, hæld rødvinen på og lad det koge ind til det halve. Hæld oksefonden på og kog det godt igennem. Jævn med lidt Maizena og smag til med salt og friskkværnet peber. Lige inden servering piskes det kolde smør og trøffelolie i saucen.

Jysk Vin anbefaler:

Rully, Premier Cru, Les Cloux 2009, H. et P.

Bestil vinen her

Valnøddemousse med makroner og hindbærcoulis

4 personer

Husk 4 flotte glas til anretning!
Desserten kan godt laves i god tid, gerne dagen før.

Hindbærcoulis:
250 gr. frosne hindbær
150 gr. sukker
Lidt citronsaft
2 spsk. Framboise (hindbær-brændevin) eller lign.

Kog hindbær og sukker op i en gryde. Blend og sigt hindbærerne, smag til med citronsaft og Framboise. Fordel den ene halvdel af coulisen i de 4 glas og stil dem i fryseren. Den anden halvdel skal ovenpå moussen ved servering.

Makroner:
50 gr. valnødder
125 gr. Sukker
1-2 æggerhvider

Skyl valnødderne fri for støv i koldt vand. Kom dem i en blender sammen med sukkeret og blend det til fint mel. Tilsæt æggehvide til det har konsistens som tyk grød. Sæt små toppe med en ske eller sprøjtepose på bagepapir og bag dem ved 200 c. ca. 8 min. til de er gylden brune. Lad dem afkøle. Bræk makronerne i grove stykker og fordel dem i de 4 dessertglas ovenpå den frosne hindbærcoulis.

Valnøddemousse:
5 pasteuriserede æggeblommer
100 gr. sukker
1 stang vanilje
5 dl. piskefløde
4 blade husblas
100 gr. valnødder
½ dl. Cognac

Udblød husblassen i koldt vand. Skyl valnødderne fri for støv og hak dem groft med en kniv. Pisk æggeblommer og sukker med vaniljekornene. Pisk fløden så den stadig er lidt blød. Varm Cognacen op i en gryde og smelt den udblødte, afdryppede husblas her i. Vend cognacen hurtigt ned i æggemassen og vend derefter flødeskummet i forsigtigt i, sammen med valnødderne. Fordel moussen i glassene ovenpå makroner og hindbærcoulis. Inden servering fordeles resten af hindbærcoulisen på toppen og pyntes med  frisk mynte eller citronmelisse.

Jysk Vin anbefaler:

Quinta do Vale Meâo Vintage Port 2008

Bestil vinen her