6 personer

Langtidsstegt and
1 landand eller berberiand på ca. 3 kg
Salt og peber

Rens anden for evt. urenheder og fjersække.
(Er der indmad i anden kan det brunes af og bruges til at koge sky på til saucen. Leveren kan bruges til de fyldte pigeon-æbler.) Tør den med et rent klæde. Gnid anden grundigt ind i salt og peber. Læg anden på en rist i en bradepande, kom lidt vand i bradepanden og sæt den i ovnen på 150 gr. i ca. 4 timer. Hver ½ time tages anden ud og overøses med stegeskyen fra bradepanden. Når anden er færdigstegt afkøles den let før udskæring. Man kan med fordel stege anden i god tid og opvarme den udskårne and lige inden servering. Husk at gemme stegeskyen til saucen.

Fyldte piegon-æbler
8 pigeon æbler
200 gr andelever
1 lille løg
1 lille madæble
1 fed hvidløg
Lidt rosmarin
1 dl portvin
Salt og friskkværnet peber
Evt. fløde og smør

Rens andeleveren for hinder og sener. Pil og hak løg og hvidløg fint. Skræl madæblet og skær det i små tern. Svits løgene med rosmarin i lidt olie, kom æbleternene og andeleveren ved og steg det let. Hæld portvinen ved og lad det koge ind ved dæmpet varme. Krydr med salt og friskkværnet peber. Kom andeleverblandingen i en hurtighakker og kør det til en jævn masse. Tilsæt evt. lidt fløde eller smør. Vask pigeon-æblerne og skær toppen af med stilken på. Udhul æblet uden at stikke hul igennem. Brug et parisienne-jern. Fyld andelever-cremen i æblet , læg æble-låget på og stil dem i en smurt bradepande. Stænk med lidt ekstra portvin og bag æblerne i ovnen ca. 10 min ved 200 gr. lige inden servering.

Svinekam med juleøl og hvidkål
1 svinekam med ridset svær ca. 1,5 kg
½ hvidkål
1 mørk juleøl
10 laurbærblade og 20 hele nelliker
Groft salt og friskkværnet peber

Svinekammen placeres i en bradepande med sværen ned ad. Krydr kødet med salt og peber og hæld en halv juleøl i bradepanden sammen med lige så meget vand. Stil stegen i ovnen ved 200 gr. i 20 min. Snit hvidkålen i fine strimler. Tag stegen op af bradepanden og kom den snittede kål i bradepanden. Placér stegen oven på kålen med sværen op ad. Stik hele nelliker og laurbærblade i ridserne. Hæld resten af juleøllen over stegen og drys med groft salt. Steg videre ved 175 gr. i ca. 1½ time eller til en kernetemperatur på 75 gr. Lad stegen hvile ½ time inden den skæres i skiver til servering sammen med kålen.

Portvinsbagte figner
6 friske figner
2 spsk. honning
1 dl portvin

Vask fignerne og skær et kryds i toppen uden at skære helt ned. Kog honning og portvin sammen. Sæt fignerne i et ildfast fad og hæld portvinsblandingen over. Bag fignerne i ovnen ved 200 gr. ca. 10 min lige inden servering.

Rødkålssauté med appelsin og valnødder
½ frisk rødkål
2 usprøjtede appelsiner
100 g valnøddekerner
½ dl Balsamico eddike
2 spsk. honning
Salt og friskkværnet peber
Lidt olivenolie

Snit rødkålen i fine strimler. Riv skrællen af appelsinerne, helst med et julienne-jern. Skær resten af skrællen af og kassér den. Skær fileterne ud af appelsinerne uden at få hinderne med. Pres saften ud af hinderne. Varm en sautépande op med lidt olie. Svits rødkålen hurtigt af sammen med appelsinskallen og kom det i en skål. Kog en lage af Balsamico, honning og appelsinsaft. Vend lagen i rødkålen sammen med appelsin-fileterne og valnøddekernene. Smag til med salt og peber. Rødkålen lunes let inden servering.

Portvinsglaserede kartofler
1 kg kogte, pillede små kartofler
100 g rørsukker
½ dl portvin
2 spsk. smør

Smelt rørsukker på en pande til det begynder at karamellisere. Kom smørret på og rør det jævnt. Kom kartoflerne på og vend dem rundt i karamelmassen. Kom portvinen på og lad den koge ind mens kartoflerne vendes rundt.

Andesauce
2 spsk. andefedt
2 spsk. hvedemel
½ l andesky uden fedt
1 dl piskefløde
Lidt portvin

Bag andefedt og mel op i en gryde. Tilsæt sky lidt efter lidt og kog saucen jævn. Tilsæt fløden og smag saucen til med salt, peber og lidt portvin. Farven kan justeres med kulør.

Jysk Vin anbefaler:

Riesling Leiwener, Feinherb 2010,Weingut Josef Rosch

Bestil vinen her

Shiraz Valley Floor 2008, Langmeil Winery

Bestil vinen her

Châteauneuf-du-Pape 2009, Domaine de la Janasse

Bestil vinen her